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Laure présente

PLATESSA À LA SAUCE HOLLANDAISE

Pour 4 personnes
  • 400 g  platessa
  • 80 g  farine
  • 40 g beurre
  • 8 brins  thym
  • sel
  • 100 g beurre clarifié
  • 4  jaune d'oeuf
  • 20 g  jus de citron
  • sel
  •  poivre blanc
25 min 40 min
  • Etape 1 Pour préparer la plie à la sauce hollandaise, commencez par la sauce : faites d'abord le beurre carbonisé ; coupez le beurre, faites-le fondre au bain-marie en prenant soin de le mousser et, une fois la caséine enlevée, versez-le dedans.

  • Etape 2 En attendant, préparez la sauce : il est très important que la cuisson se fasse au bain-marie, alors n'oubliez pas que l'eau ne doit pas toucher la casserole et ne doit jamais bouillir.

  • Etape 3 Verser les jaunes d'oeufs dans la casserole et les casser à l'aide d'un fouet en remuant et ajouter le jus de citron, le sel, le poivre blanc puis ajouter le beurre clarifié à feu vif, et continuer à battre avec le fouet.

  • Etape 4 En continuant à remuer, vous verrez que lorsque votre sauce commencera à changer de couleur, sa texture changera aussi, devenant plus ferme.

  • Etape 5 Cuire environ 5 minutes à feu doux, en remuant constamment, et quand il est prêt, mettre de côté dans un petit bol.

  • Etape 6 Préparer la plie : sécher les filets de plie avec de l'essuie-tout, mettre la farine dans un plat allant au four, ajouter le thym haché et mélanger avec une fourchette pour obtenir une répartition homogène.

  • Etape 7 Bien fariner les filets de plie des deux côtés.

  • Etape 8 Une fois que vous avez fariné tous les filets, faites chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive, puis déposez délicatement les filets et ajustez le sel.

  • Etape 9 Cuire les filets quelques minutes de chaque côté, en prenant soin de toujours les tourner très doucement, car ils s'écaillent très facilement.

  • Etape 10 Cuire encore quelques minutes, puis déposer les filets sur du papier absorbant.

  • Etape 11 Servez vos filets avec la sauce hollandaise préalablement préparée.