Pour faire le plat de cuisson des anchois et des pommes de terre, nettoyer les anchois : détacher la tête, couper dans le ventre, les ouvrir comme un livre et retirer les entrailles, les rincer bien sous l'eau courante et les déposer ensuite sur un plateau recouvert de papier absorbant pour les sécher.
Pendant ce temps, remplissez une marmite fumante d'eau, assaisonnez l'eau avec des tranches de citron, des baies de genièvre et du thym.
Chauffer l'eau et pendant qu'elle bout, peler les pommes de terre et les trancher finement avec la mandoline.
Lorsque l'eau bout, mettre le panier pour la cuisson à la vapeur dans la casserole et verser les tranches de pommes de terre recouvertes d'un couvercle et cuire pendant 5 minutes, puis éteindre le feu.
Hacher séparément la sauge et le thym, les mettre dans un bol, ajouter l'ail écrasé, le sel et le zeste de citron râpé.
Garder les herbes de côté, prendre un plat allant au four 20 x 20 cm, huiler le fond poser une première couche de pommes de terre légèrement chevauchées, puis étaler une couche d'anchois assaisonnés avec des herbes hachées, continuer à alterner les couches jusqu'à épuisement des ingrédients, terminer avec une couche de pommes de terre, assaisonné avec haché et cuit dans un four statique préchauffé à 200°C pendant 20 minutes puis 3-4 minutes sous le grill.
Une fois cuit, retirer le plat de cuisson des anchois et des pommes de terre, laisser refroidir avant de servir.