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Laure présente

PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE

Pour 4 personnes
  • (moulu à la meule de pierre) 400 g  farine de sarrasin
  • (moulu à la meule de pierre) 100 g  farine
  • (à une température de 50°) 285 g eau
  • 80 g beurre
  • (semi-gras) à température ambiante 180 g  toma
  • 40 g  grana padano
  • 240 g  pomme de terre
  • 2 segments  gousse d'ail
  • 200 g  chou de savoie
  • (grand) 60 g sel
30 min 15 min
  • Etape 1 Pour préparer les pizzoccheri, commencez par verser 0 farine et de la farine de sarrasin dans un bol aux doses indiquées, mélangez bien les deux farines et ajoutez de l'eau à une température de 50° ;

  • Etape 2 Cela facilitera l'amalgamation des amidons de sarrasin.

  • Etape 3 Commencez à travailler les ingrédients à la main dans le bol, transférez le tout sur une planche à pâtisserie légèrement farinée de farine de sarrasin et pétrissez la pâte avec vigueur.

  • Etape 4 Cette phase de travail est cruciale : la pâte doit être manipulée avec soin pour obtenir la consistance la plus élastique possible.

  • Etape 5 Formez une boule ; la texture doit être soyeuse, pas trop molle.

  • Etape 6 Aplatir la boule de pâte avec un peu de farine de sarrasin et commencer à rouler la pâte avec un rouleau à pâtisserie, il faut obtenir un disque d'environ 2-3 mm d'épaisseur.

  • Etape 7 Maintenant, coupez les bords pour égaliser le disque obtenu, de façon à obtenir un rectangle, saupoudrez légèrement la surface avec de la farine de sarrasin et coupez avec un couteau à lame tranchante en bandes d'environ 7 cm de large.

  • Etape 8 Si nécessaire, superposer 3 lanières en les saupoudrant d'un peu de farine de sarrasin ; avec cette méthode, il sera plus rapide d'obtenir les pizzoccheri d'une manière précise, en coupant les lanières en bandes superposées d'une épaisseur de 0,5-1 cm environ.

  • Etape 9 Mettre de côté la première pizzoccheri obtenue, puis continuer de la même façon pour le reste de la pâte.

  • Etape 10 Les restes jetés précédemment peuvent être utilisés pour préparer une délicieuse soupe de pommes de terre ! vous pouvez commencer à vous consacrer à l'assaisonnement.

  • Etape 11 Mettre au feu une casserole avec 6 litres d'eau ; pendant ce temps, nettoyer le chou de Savoie en le feuilletant (avec les feuilles extérieures on peut faire une soupe), le couper en deux, puis en tranches, enlever la partie cuirée et réduire le chou en tranches.

  • Etape 12 Ensuite, passez aux pommes de terre : épluchez-les et coupez-les en tranches épaisses, puis en morceaux assez gros ; il suffira d'essayer de faire des morceaux de taille uniforme pour que la cuisson soit homogène.

  • Etape 13 Lorsque l'eau bout, ajouter 60 g de sel (10 g par litre) au sel.

  • Etape 14 Porter les pommes de terre à ébullition seules pendant environ 2 minutes.

  • Etape 15 Pendant ce temps, couper le fromage Latteria en fines tranches (il est préférable de l'utiliser à température ambiante).

  • Etape 16 Après les deux minutes de cuisson des pommes de terre, ajoutez le chou ; il est très important que les légumes cuisent dans l'eau dans laquelle ils font cuire les pizzoccheri car cela fait partie d'un équilibre de substances qui se retrouveront dans le plat, tant nutritionnelles que digestives.

  • Etape 17 Après environ 4 minutes, vous pouvez verser une demi-dose de pizzoccheri en les répartissant lentement dans la casserole à l'aide du manche d'une cuillère en bois, les tourner doucement, pour les empêcher de coller, puis ajouter le reste toujours lentement à la pluie

  • Etape 18 Remuez encore quelques instants, puis pendant que les pizzoccheri cuisent (ils devraient cuire pendant environ 4 minutes).

  • Etape 19 Couper les gousses d'ail dans une chemise en deux puis verser le beurre dans une casserole et le laisser fondre avec les gousses d'ail ; le beurre doit fondre et parfumer avec l'ail et vous devez le laisser sur un feu doux à température moyenne jusqu'à obtenir une couleur noisette.

  • Etape 20 Pendant ce temps, préparez une grande casserole basse où vous irez égoutter et assaisonner les pizzoccheri une fois prêtes.

  • Etape 21 Il faudra chauffer cette poêle vide en la balançant sur la poêle de l'eau de cuisson des pizzoccheri, ce qui permettra au fromage Latteria de fondre d'une manière homogène et contrôlée.

  • Etape 22 Abaissez ensuite le feu sous la marmite à pizzoccheri sans l'éteindre.

  • Etape 23 À l'aide d'un écumoire, commencez à bien égoutter les pizzoccheri afin de ne pas transférer l'eau dans la poêle que vous avez chauffée et créez une première couche sur le fond de la poêle.

  • Etape 24 Sans jamais remuer dans ces phases, distribuez maintenant une couche de fromage laitier, continuez avec une autre couche de pizzoccheri ; répétez le passage du fromage laitier et continuez jusqu'à ce que vous ayez terminé avec la dernière couche de pizzoccheri et fromage.

  • Etape 25 Assaisonnez de Grana râpé et procédez de la même manière que vos grands-mères Valtellina : placez la poêle avec les pizzoccheri sur le dessus de la poêle avec l'eau de cuisson encore chaude, juste pour conserver la chaleur.

  • Etape 26 Couvrir d'un linge : de cette façon, la chaleur des pizzoccheri, du chou et des pommes de terre fera fondre le fromage laitier.

  • Etape 27 Pendant ce temps, augmenter le feu sous la poêle dans laquelle vous avez fait fondre le beurre avec l'ail, de façon à obtenir la couleur noisette comme prévu.

  • Etape 28 Ceci ajoutera des arômes au plat sans affecter la digestibilité ;

  • Etape 29 Retournez le beurre chaud sur les pizzoccheri, vous remarquerez que le fromage est déjà fondu, enlevez les gousses d'ail et seulement maintenant mélangez les pizzoccheri doucement et sans exagération, impiatez et goûtez les pizzoccheri bien chaud et profilé !