Pour préparer les petits pains croisés chauds, commencez par placer les farines tamisées, le sucre en poudre et la levure de bière déshydratée (ou 15 g de levure de bière fraîche) dans le bol d'un robot pâtissier avec une feuille.
Commencez à mélanger les ingrédients et versez le lait tiède dans une chasse d'eau.
Versez l'eau tiède, l'oeuf et continuez à mélanger avec la feuille jusqu'à ce qu'elle soit incorporée.
Lorsque la pâte est homogène, remplacez la feuille par l'hameçon ; ajoutez une demi cuillère à café de gingembre, de cannelle, de muscade et de zeste d'orange râpé.
Ajouter ensuite un morceau de beurre ramolli à la fois, en attendant l'incorporation du précédent avant de continuer ; ajouter enfin le sel et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien tendue au crochet et soit homogène, lisse et élastique.
Eteindre le batteur planétaire, et travailler la pâte sur un plan de travail en lui donnant la forme d'une boule pour ne pas ajouter de farine à ce stade, vous pouvez verser une goutte d'huile sur le dessus pour ne pas coller la pâte, qui de cette façon sera très lisse puis la déposer dans un bol et couvrir de film transparent, la laisser lever pendant 2 heures et 30 au four éteint avec la lumière dessus (ou la couvrir d'une couverture en laine)
Pendant ce temps, pressez le jus d'orange et versez-le dans le bol avec le flacon pour le faire tremper.
Après le temps nécessaire, la pâte à brioches croisées chaude aura doublé de volume ; manipulez-la brièvement dans le bol et assaisonnez-la avec le raisin sec bien égoutté.
Graisser ensuite légèrement le plan de travail et transférer le mélange pour amalgamer les raisins secs.
Divisez maintenant la pâte en 19 morceaux de 70 g chacun et donnez à chacun une forme sphérique.
Déposer les sandwichs obtenus sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et les badigeonner avec l'œuf battu pour qu'ils deviennent dorés à la surface pendant la cuisson.
Préparer maintenant la croix : dans un bol verser la farine tamisée, ajouter l'extrait d'amande et l'eau de rinçage.
Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à l'obtention d'une consistance liquide, puis remplir un sachet de glaçage et créer une petite pointe.
Faites croiser les petits pains croisés chauds typiques et laissez-les lever pendant au moins 40 minutes dans un four éteint avec la lumière allumée ou dans un endroit sans courant d'air à une température de 26-28° ;
Cuire ensuite les petits pains croisés chauds dans un four statique préchauffé à 180° ; pendant 30 minutes (160° ; pendant 20-25 minutes si le four est ventilé).
Pendant la cuisson, préparer le sirop en faisant bouillir l'eau avec le sucre dans une casserole, jusqu'à ce que la cuillère soit prête.
Une fois cuits, sortez les petits pains croisés chauds et placez-les sur un gril et badigeonnez-les de sirop pendant qu'ils sont encore chauds pour les faire briller.
Laissez-les refroidir et servez vos petits pains aux croix chauds pour un petit déjeuner sucré !