Chauffez le four à 140°C (285°F).
Placez une grande poêle sur un feu moyen et versez 1 cuillère à soupe d’huile.
Saupoudrer les perdrix de farine et les faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient uniformément dorées de tous côtés.
Retirez-les de la poêle et égouttez-les sur une feuille de papier absorbant.
Mettez une grande cocotte sur le feu.
Versez le reste de l’huile, ajoutez les lardons et faites cuire jusqu’à ce que la graisse ait fondu et que les lardons soient croustillants.
Ajoutez l’oignon et le céleri dans la casserole et faites-les suer jusqu’à ce qu’ils soient fondus.
Incorporez les pommes pour les ramollir un peu.
Ajoutez le thym, la sauge et les perdrix, puis versez le cidre et le bouillon de poulet et portez à ébullition.
Couvrez et mettez au four pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que la viande de la cuisse soit bien cuite et se détache de l’os, et que la sauce ait réduit et épaissi.
Retirez du four et servez avec la purée de pomme de terre ou des légumes racines rôtis.