Pour faire la tarte aux pêches, préparer d'abord la pâte : dans un bol, ajouter le beurre froid en morceaux avec la farine et procéder au sablage, ou émietter le mélange avec les mains jusqu'à obtenir une texture sableuse, puis ajouter le sucre de canne et le sel et travailler avec les mains.
Verser alors l'eau froide un peu à la fois et continuer à pétrir jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène, puis le transférer sur la surface de travail et former une boule.
Diviser la pâte en deux pour obtenir 2 blocs d'environ 450 g chacun, les envelopper dans le film transparent et les mettre au réfrigérateur pendant une heure environ.
Pendant que la pâte est au repos, occupez-vous de la crème : versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition, en attendant mettez les jaunes d'oeufs dans un bol séparé, ajoutez le sucre et l'amidon et mélangez bien pour tout mélanger.
Quand le lait a atteint l'ébullition, versez le dans le bol avec le mélange d'oeufs, remuez bien, puis remettez le tout dans la casserole et laissez la crème épaissir à feu doux en remuant continuellement, jusqu'à obtenir une consistance assez fluide et pas trop compacte.
Transférer la crème obtenue dans un récipient bas et large, couvrir d'un film en contact, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Pendant ce temps, préparer les pêches pour la farce, puis les laver et les couper en deux, enlever le noyau et enlever la peau avec un couteau à éplucher, puis les réserver un moment.
Après avoir laissé reposer la pâte, graisser un moule à gâteau d'un diamètre de 22 cm à la base et de 26 cm plus haut.
Sortir les 2 blocs du réfrigérateur et les rouler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail légèrement fariné à une épaisseur de 4 mm.
Tapisser le fond du moule avec l'une des 2 feuilles de pâte, en prenant soin de bien couvrir les bords, puis retirer l'excédent de pâte.
Transférez maintenant la crème qui aura refroidi dans un sac-à-poche et distribuez-la presque partout sur le fond du gâteau jusqu'à ce qu'elle forme une couche abondante et uniforme.
Placez les pêches avec la partie coupée vers le bas et saupoudrez-les d'une cuillère à soupe de cassonade.
Remplissez les espaces restants avec la crème restante, puis placez la deuxième feuille de pâte sur le moule et pressez doucement avec vos doigts pour la faire coller sur les bords et sur les pêches, de façon à ce que la forme de cette dernière soit visible de l'extérieur.
Retirer l'excédent de pâte avec un couteau, puis sceller les bords en pressant avec les doigts et les finir avec les dents d'une fourchette.
Enfin, percer la surface du gâteau pour éviter qu'il ne gonfle pendant la cuisson et le cuire au four préchauffé à 180 degrés pendant environ 40 minutes, en le plaçant sur la tablette inférieure.
Après ce temps, augmenter la température à 200 °, saupoudrer la surface du gâteau d'une cuillère à soupe de cassonade et cuire à nouveau pendant 25 minutes, cette fois en le plaçant sur le support de stockage.
Une fois cuite, laissez refroidir la tarte aux pêches et servez-la avec une boule de crème glacée !