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Laure présente

PÂTISSIER NOISETTE ET CACAO

Pour 10 personnes
30 min 50 min
  • Etape 1 Pour préparer la pâte brisée au cacao et aux noisettes, commencez par la pâte brisée au cacao : versez la farine tamisée, le sucre glace et le beurre froid du réfrigérateur dans le mixeur en morceaux ; allumez-le pour faire un mélange sablé, puis ajoutez la farine de noisettes et laissez repartir les lames.

  • Etape 2 Transférer le mélange obtenu sur un plan de travail et créer la forme classique d'une fontaine : au milieu de l'œuf, verser la pâte de noisettes et commencer à pétrir, jusqu'à obtenir une texture compacte et lisse.

  • Etape 3 Saupoudrer la pâte brisée avec le cacao amer tamisé.

  • Etape 4 Travailler à nouveau la pâte pour mélanger le cacao, puis envelopper la pâte brisée dans un film transparent et la mettre au réfrigérateur pour la raffermir pendant au moins une heure.

  • Etape 5 Pendant ce temps, consacrez-vous à la garniture : mettez les pépites de chocolat dans le congélateur (elles ne glisseront pas sur le fond lorsque la pâte sera cuite), tandis que dans une poêle chauffez le lait à feu doux et faites fondre le beurre à l'intérieur ; râpez également une partie du zeste d'un citron non traité, ajoutez le blé cuit et mélangez avec une spatule : faites cuire jusqu'à obtenir une crème épaisse et plutôt ferme.

  • Etape 6 Lorsque la crème de blé est prête, la verser dans un grand bol et laisser refroidir.

  • Etape 7 A ce stade, mettre dans le mixer la ricotta tamisée à laquelle vous avez également ajouté le zeste de citron restant, ajouter également les œufs et le sucre.

  • Etape 8 Couper et enlever les graines d'une gousse de vanille à l'aide de la lame d'un couteau Verser les graines dans le mixer avec l'eau de fleur d'oranger, l'écorce d'orange confite et le cèdre (17-18)

  • Etape 9 Enfin, ajouter la crème de blé, maintenant tiède ; mélanger le tout pour obtenir un mélange homogène et crémeux ; transférer le tout dans un bol et le laisser recouvert d'un film transparent.

  • Etape 10 Retirer la pâte brisée et l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir un disque d'environ un demi-centimètre d'épaisseur.

  • Etape 11 Enroulez-le sur le rouleau à pâtisserie et placez-le sur un moule de 28 cm de diamètre, préalablement beurré et tapissé de papier sulfurisé.

  • Etape 12 Faire adhérer parfaitement la pâte brisée au fond et aux bords, puis finir le bord à l'aide d'une molette à pâtisserie lisse et y verser la crème.

  • Etape 13 Utilisez vos doigts pour ajuster le bord en fonction du niveau de remplissage.

  • Etape 14 Prendre les pépites de chocolat (vous pouvez les fariner légèrement avant de les ajouter à la pâte) et les répartir sur la surface.

  • Etape 15 A l'aide de l'excédent de pâte brisée, créer des bandes d'environ 1,5-2 cm d'épaisseur à l'aide d'un emporte-pièce dentelé et les placer sur la plaque pour obtenir les pastilles classiques.

  • Etape 16 Vous pouvez cuire la pastiera dans un four statique préchauffé à 180° pendant 50 minutes (160° pendant 40 minutes).

  • Etape 17 Une fois cuit, le sortir du four et le laisser refroidir complètement, puis le démouler et servir votre pastiera au cacao et aux noisettes !