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Laure présente

PÂTISSIER NAPOLITAIN

Pour 8 personnes

    Ingrédients pour la pâte à biscuits

  • (environ 4 moyennes) 220 g  oeuf
  • 25 g  poudre de cacao amer
  • 35 g  farine
  • 10 g  miel toutes fleurs
  • 1 cuillère à soupe eau
  • 1 cuillère à café  extrait de vanille
  • 80 g  sucre
  • pour la ganache

  • 300 g  chocolat blanc
  • 70 g  crème de pistache
  • 150 g  crème liquide entière
  • pour décorer

  • 185 g  chocolat noir
  • 20 g  pistaches
1h 1h20
  • Etape 1 Pour préparer la pâte napolitaine, commencez par la pâte brisée.

  • Etape 2 Verser la farine et le sucre dans un bol, puis ajouter le saindoux et commencer à pétrir à la main.

  • Etape 3 Dès que vous avez obtenu un composé sableux, ajoutez également les jaunes d'oeufs.

  • Etape 4 Travaillez à nouveau avec vos mains et dès que vous avez obtenu un composé uniforme, transférez-le sur une surface de travail.

  • Etape 5 Continuer à travailler la pâte, juste assez longtemps pour compacter les ingrédients, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et uniforme.

  • Etape 6 Envelopper dans un film acitron vertntaire et laisser reposer une heure au réfrigérateur.

  • Etape 7 Pendant ce temps, verser le lait dans une casserole, ajouter le blé précuit, le saindoux et le zeste de citron râpé.

  • Etape 8 Allumer le feu et remuer souvent, laisser cuire environ 20 minutes à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux et laisser refroidir.

  • Etape 9 Ce n'est que lorsqu'il fait très froid que l'on commence à préparer la crème.

  • Etape 10 Dans un bol, tamiser le fromage ricotta de vache et de brebis ;Ajouter le sucre et mélanger avec un fouet ou une spatule.

  • Etape 11 Ajouter ensuite les œufs et le grain froid

  • Etape 12 Ajouter aussi les graines de gousse de vanille, puis couper en dés l'orange et le cédrat confit et les mettre dans le mélange, avec une pincée de cannelle et l'eau de fleur d'oranger.

  • Etape 13 A ce stade, mélanger le tout pour mélanger tous les ingrédients et passer à la composition de la pâte.

  • Etape 14 Graisser avec du saindoux et de la farine un moule en aluminium de 20 cm à la base et 26 cm en surface.

  • Etape 15 Retirer ensuite la pâte brisée et commencer à l'abaisser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle ait environ un demi-centimètre d'épaisseur.

  • Etape 16 Transférez-le maintenant dans le moule et assurez-vous avec vos mains qu'il adhère bien sur toute la surface.

  • Etape 17 Enlevez ensuite l'excédent de pâte avec un couteau et pétrissez-le à nouveau, il servira à faire des pastilles.

  • Etape 18 Versez ensuite la crème dans la pâte brisée et égalisez-la.

  • Etape 19 Abaisser ensuite le reste de la pâte, toujours jusqu'à obtenir une épaisseur d'un demi-centimètre et faire les pastilles, environ 1 cm de large et la moitié à l'aide d'une meule coupante.

  • Etape 20 Ensuite, placez-les d'abord dans un sens sur la planche à pâtisserie, puis dans l'autre, en prenant soin de faire coïncider les extrémités avec les bords du moule.

  • Etape 21 A ce stade, cuire dans un four statique préchauffé à 180° pendant environ 80 minutes, en prenant soin de déplacer la planche à pâtisserie sur l'étagère inférieure dans les 20 dernières minutes de cuisson.

  • Etape 22 Si les pastilles deviennent trop foncées, recouvrir la boîte à pâtisserie d'une feuille d'aluminium.

  • Etape 23 Retirer ensuite la pastiera napolitaine et la laisser refroidir complètement.

  • Etape 24 Avant de servir, vous pouvez saupoudrer la surface de sucre en poudre à volonté.