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Laure présente

PÂTISSIER AUX AMANDES ET À LA CRÈME PÂTISSIÈRE

40 min
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INGRÉDIENTS

Pour 10 personnes

PRÉPARATION

Pour préparer la pâte aux amandes et la crème pâtissière, commencez par la pâte brisée : dans un mixeur, mettez la farine tamisée et le beurre froid du réfrigérateur en petits morceaux.

A l'aide des lames, sabler au jet de sable, puis mettre dans un bol et ajouter la farine d'amande, le sucre et le zeste râpé d'une orange non traitée.

Ajouter également l'arôme d'amande, l'œuf entier, le jaune et le lait concentré.

Pétrir rapidement avec les mains directement dans le bol et former une pâte homogène et compacte : vous pouvez l'enrouler dans le film transparent et la laisser ferme dans la figurine pendant au moins une heure.

Pendant ce temps, consacrez-vous à la crème pâtissière à l'orange : dans une grande casserole, versez les jaunes, le sucre et la crème à la main à l'aide d'un fouet ; tamisez la farine dans la casserole, râpez l'écorce d'orange et versez le lait à l'eau.

Remuez et faites chauffer à feu doux pour cuire et épaissir la crème : elle sera prête au moment de lever le fouetter terrera la forme avant de retomber dans la poêle.

Placez la crème dans un petit bol recouvert d'un film transparent au contact et laissez-la refroidir au réfrigérateur.

Maintenant, passez au crible la ricotta de vache et de mouton pour la rendre crémeuse.

Versez-le dans le mélangeur avec le blé cuit, l'écorce d'orange confite en dés, la crème anglaise froide et le lait concentré.

Utiliser les lames pour mélanger tous les ingrédients et obtenir un mélange lisse et homogène.

Vous pouvez maintenant composer votre pâte d'amandes avec de la crème pâtissière : prenez la pâte brisée et étalez-la sur un plan de travail légèrement enfariné pour faire un disque d'environ un demi centimètre d'épaisseur.

Beurré et tapissé de papier sulfurisé, un moule à gâteau de 28 cm de diamètre

Enroulez ensuite le disque autour du rouleau à pâtisserie et roulez-le doucement sur le moule.

Retirer les pièces en excès (vous en aurez besoin pour la décoration) et faire adhérer la pâte brisée au moule.

Versez la garniture et égalisez-la à l'aide d'une spatule, puis terminez les bords avec un emporte-pièce lisse au ras de la garniture.

Pétrir les morceaux de pâte brisée et les rouler pour obtenir les lamelles classiques de 1 cm d'épaisseur à poser à la surface de la pâte pour former des pastilles.

Badigeonner la pâte avec l'œuf battu et cuire dans un four statique préchauffé à 180° ; pendant 60 minutes (si le four est ventilé à 160° ; pendant environ 50 minutes)

Une fois cuit, le sortir du four et le laisser refroidir, avant de le retourner et de le servir !