Pour préparer les pâtes d'amandes, placez les amandes pelées et le sucre dans un mixeur à lames d'acier et mélangez jusqu'à ce qu'elles soient en poudre.
Rappelez-vous que cette étape doit durer quelques minutes pour éviter que les amandes ne surchauffent et libèrent leur huile.
Ajouter les blancs d'oeufs et la saveur d'amande et mélanger à nouveau pour bien mélanger le tout.
La pâte sera prête lorsqu'elle sera compacte mais douce au toucher, puis transférée dans un sac-à-poche bien résistant avec un bec nervuré de 10 mm.
Tapissez une plaque de papier sulfurisé que vous pouvez mieux fixer en pressant un peu de pâte aux 4 coins de la plaque à pâtisserie.
Faites de petits tas de 3 cm de diamètre et d'environ 2 cm de hauteur et garnissez une partie avec des cerises confites coupées en deux et une partie avec des amandes entières.
A ce stade, mettez la sucette au réfrigérateur et laissez refroidir la pâte d'amandes pendant au moins 7 heures (ou mieux encore toute la nuit), couverte d'un film.
Après ce temps, reprendre la cuisson de la plaque, cuire au four préchauffé à 180° pendant environ 15 minutes, en plaçant la plaque sur la plaque à pâtisserie.
Attention à ne pas trop les cuire, sinon elles ne seront pas assez tendres à l'intérieur : elles devront encore être un peu pâles.
Une fois cuite, laissez-la refroidir et servez vos pâtes d'amandes !