Faites chauffer l’huile doucement dans une grande poêle peu profonde.
Faites-y revenir la pancetta et l’ail pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce que toute la graisse ait fondu et que la viande soit dorée et croustillante.
Retirez et jetez la gousse d’ail, puis éteignez le feu.
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et faites cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Pendant ce temps, fouettez 2 jaunes d’œufs dans un petit bol avec le sel.
À l’aide de pinces, sortez les pâtes de l’eau et mettez-les dans la poêle à pancetta avec l’eau qui s’écoule.
Utilisez une cuillère en bois pour les incorporer à la graisse fondue. Si la poêle semble sèche, ajoutez une petite louche d’eau pour les pâtes et mélangez-la.
Continuez à en ajouter jusqu’à ce que vous voyiez un peu d’eau de pâtes au fond de la casserole - vous serez surpris de la quantité qui sera absorbée.
En travaillant rapidement, versez les jaunes battus dans les pâtes et remuez vigoureusement.
Rincez le bol des jaunes d’oeufs avec un peu plus d’eau pour les pâtes et versez-le également. Ajoutez la plus grande partie du parmesan et mélangez à nouveau. L’objectif est d’obtenir une sauce lisse, de la consistance d’une crème fraîche.
Assaisonnez avec un peu de poivre noir moulu.
Transférer les pâtes dans les plats de service chauds, parsemer avec le reste du parmesan et nicher les deux derniers jaunes d’œufs sur le dessus.
Servez immédiatement