Pour préparer la pâte de tomates brisées, commencez par mélanger la pâte de tomates dans l'eau glacée (1-2).
Procéder au sablage : mettre au malaxeur la farine tamisée, le beurre dans des morceaux froids de réfrigérateur, une pincée de sel et mélanger le tout jusqu'à obtenir un mélange d'aspect sableux.
Il est important que le beurre soit froid car cela évite qu'il ne fonde trop vite pendant la cuisson au four et que la pâte ne devienne dure.
A ce stade, placez le mélange obtenu sur une plaque de pâte farinée en forme de fontaine classique et ajoutez la pâte de tomate diluée dans l'eau au centre, pétrissez rapidement jusqu'à obtenir une pâte compacte, ferme et élastique.
Une fois prêtes, enveloppez vos pâtes brisées dans une feuille de film acitron vertntaire et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant au moins 40 minutes.
Après 40 minutes, les pâtes brisées sont prêtes à l'emploi.
Déposer la pâte à brisèe sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée et l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie à une épaisseur très fine, environ 3-4 mm, beurrer et fariner le moule choisi pour la cuisson et poser la feuille sur le moule, bien faire adhérer, juste à ce point laisser reposer la pâte à brisèe 30 minutes au réfrigérateur ou 15 minutes au freezer, pour rendre la pâte plus ferme et garder sa forme.
Sortez la casserole du réfrigérateur et avec les pointes d'une fourchette percez le fond de la brisèe de pâte, mais faites attention à ne pas aller trop profondément sinon vous allez percer le fond et risquer de laisser sortir la garniture.
Maintenant vous pouvez procéder en remplissant le gâteau avec la garniture que vous voulez ou vous pouvez cuire les pâtes en suivant la méthode de cuisson en blanc, pour tous les détails consultez notre école de cuisine comment faire la cuisson à l'aveugle.
Découper un cercle de papier sulfurisé du même diamètre que la plaque et placer le cercle à l'intérieur de la plaque et le disposer de façon à ce qu'il recouvre également les bords.
Mettre ensuite dans le moule les légumineuses séchées ou les poids adaptés à cette cuisson.
Cuire la pâte dans un four statique préchauffé à 200° pendant environ 15-20 minutes.
Retirer le gâteau et enlever les légumineuses et le papier sulfurisé, à ce point les bords seront dorés mais pas le fond et cuire à nouveau pendant 10-15 minutes à la même température pour que la pâte sèche et devienne dorée.
Retirer la base du four et la badigeonner avec l'œuf battu sur la base pour isoler la garniture, la faire cuire dans un four chaud pendant quelques minutes pour que l'œuf forme une patine isolante.
Une fois cuites en dernier, retirez les bases des pâtes brisées à la sauce tomate et remplissez-les avec les farces de votre choix.