Pour préparer les pâtes au fenouil, commencez à préparer les tomates confites.
Lavez les tomates, coupez-les en deux et placez-les sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, la coupe vers le haut.
Saler, poivrer et saupoudrer d'abord de cassonade, puis d'origan et d'huile.
Cuire au four statique préchauffé à 170° pendant 50 minutes et pendant ce temps faire le pesto.
Laver aussi le fenouil, le tamponner avec une feuille d'essuie-tout et ne prendre que les feuilles qui enlèvent la tige.
Transférez-les ensuite au mixer, ajoutez les amandes pelées, le fromage râpé, une pincée de sel et de poivre.
Enfin, versez l'huile et mélangez le tout jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
À ce point, placez une casserole pleine d'eau sur le feu (qui servira à cuire les pâtes) et portez-la à ébullition, puis ajoutez du sel.
Transférer le pesto de fenouil dans une grande casserole (il servira à assaisonner les pâtes plus facilement), sans allumer le feu.
Le tempérer avec une louche d'eau chaude
A ce moment, les tomates confites seront prêtes, retirez-les du four, faites cuire les pâtes et égouttez-les al dente.
Transférez-les dans la poêle où vous avez versé le pesto de fenouil.
Ajouter les tomates confites, remuer brièvement et servir vos pâtes au fenouil !