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Laure présente

PÂTÉ DE FOIE

50 min
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INGRÉDIENTS

Pour 12 personnes

PRÉPARATION

Généralement, les foies de poulet sont vendus dans des emballages qui contiennent aussi les coeurs des oiseaux (vous pouvez les voir sur la photo 1 en bas à gauche), que nous n'utiliserons pas pour la réalisation du pâté, donc vous devez les séparer (sur la photo 2 le foie est à gauche de la lame et le coeur à droite) et les utiliser pour une autre recette

Lavez les foies de poulet, séchez-les et nettoyez-les en prenant soin d'enlever l'excès de graisse et les sacs de fiel, puis coupez-les en morceaux.

Hacher les oignons et les mettre dans une poêle 150 g de beurre et un filet d'huile et laisser les oignons se faner en prenant soin de ne pas les faire dorer.

Ajouter ensuite le foie coupé, la marjolaine fraîche, le zeste de citron râpé et faire dorer quelques minutes (si vous le souhaitez vous pouvez remplacer la marjolaine fraîche par du laurier).

Versez le Marsala et le cognac dans la casserole pour ramollir les ingrédients et laissez-les toujours s'évaporer à feu doux.

Ajuster le mélange de sel et de poivre et laisser refroidir.

Mettre ensuite le tout dans un mixeur et réduire le mélange en crème.

Faire fondre le reste du beurre à feu doux et l'ajouter à la crème de foie jusqu'à ce que le mélange devienne homogène.

Pour préparer un pâté de foie enveloppé dans de la gelée, nous aurons besoin de deux moules à gâteau aux prunes : l'un légèrement plus grand que l'autre et le contenant.

Graisser et tapisser le petit moule d'un film et verser le pâté à l'intérieur.

Une fois le pâté placé dans le moule, laissez-le reposer quelques heures au réfrigérateur pour qu'il durcisse bien.

Pendant ce temps, préparer la gélatine avec un litre d'eau et deux cubes de préparation de gélatine : verser la moitié de la gélatine encore liquide dans le grand moule et la mettre au réfrigérateur pendant quelques heures.

Au bout de deux heures, sortir le petit moule contenant le pâté du réfrigérateur et le démouler en retirant le film.

Placer le pâté au centre du plus grand moule qui contiendra la gélatine maintenant ferme sur le fond.

Entre le pâté et les parois du moule, il doit y avoir un espace qui doit être rempli avec le reste de la gélatine.

Remplir ensuite l'espace entre le pâté et le moule avec la gélatine liquide, en recouvrant bien la surface du pâté.

Mettez le tout au réfrigérateur et laissez-le se solidifier pendant encore deux heures.

Lorsque la gelée est ferme, envelopper le moule d'un linge chaud, puis le retourner sur un plat de service et le garnir à volonté de tranches de cornichons marinés et de disques d'olives noires, d'olives vertes et de câpres.