Pour faire la pâte à biscuits, séparez d'abord les jaunes (ils doivent peser environ 80 g) des blancs d'œufs (ils doivent peser environ 120 g) ; dans le bol avec les jaunes ajoutez le miel, l'extrait de vanille et l'eau.
Verser également 30 g de sucre prélevé sur la dose totale
Assemblez les jaunes avec des fouets électriques jusqu'à ce qu'ils deviennent clairs et pelucheux.
Garder de côté, bien nettoyer les fouets.
Ajouter ensuite le reste du sucre (50 g) dans le bol avec les blancs d'œufs ; fouetter les blancs d'œufs et le sucre (7-8) avec un fouet propre ; les blancs d'œufs doivent être fouettés jusqu'à ce qu'ils soient fermes (pour qu'ils ne forment pas de grumeaux lorsque vous les ajoutez aux autres ingrédients).
Ajouter le mélange de jaunes d'œufs aux blancs d'œufs battus.
Dans un bol séparé, tamiser le cacao et la farine et l'ajouter au mélange d'œufs, en remuant doucement avec une spatule de bas en haut pour éviter de démonter le mélange.
Une fois les poudres incorporées, prendre une plaque beurrée de 45x37 cm recouverte de papier sulfurisé, puis étaler le mélange à la spatule uniformément sur toute la surface : elle doit avoir environ 1 cm d'épaisseur.
Cuire la pâte à biscuits au cacao dans un four statique préchauffé à 220° pendant 6-7 minutes (pas plus).
N'ouvrez jamais le four pendant le temps de cuisson, afin de conserver l'humidité à l'intérieur.
Sortir la pâte à biscuits du four et la laisser refroidir.
Une fois froid, retirez-le de la sucette, retournez-le sur une planche à découper ou un plan de travail, en prenant soin de ne pas le casser et retirez délicatement le papier sulfurisé ; la pâte de biscuit au cacao est prête à être remplie selon votre goût.