Pour faire les pasticciotti au fromage ricotta et à la crème de citron, commencez par la pâte brisée : dans un mixeur placez la farine tamisée, une pincée de sel, le beurre tout juste sorti du frigo, les graines d'une gousse de vanille et le sucre glace.
Versez le mélange de sable sur un plan de travail, créez la forme classique d'une fontaine et joignez les jaunes d'oeufs.
Pétrir le tout rapidement, le temps de créer une pâte compacte et homogène
Former une pâte et l'aplatir avant de l'envelopper dans le film ; la mettre au réfrigérateur pour la rendre ferme au moins 30 minutes.
Pendant ce temps, préparer la crème anglaise : dans une casserole, verser les jaunes d'oeufs et les travailler au sucre en les fouettant au fouet, puis ajouter la fécule de maïs tamisée, verser le lait et la crème et tout mettre sur le feu en remuant au fouet, épaissir la crème en remuant continuellement, quand elle a la consistance idéale, arrêter le feu et la transférer dans un grand bol, couvrir avec un film transparent et laisser complètement refroidir à température ambiante puis dans le frigo.
Tamisez la ricotta que vous avez pris soin d'égoutter au moins 2 heures à l'avance de l'excès de sérum (encore mieux si toute la nuit).
Quand la crème est froide, la reprendre et ajouter la ricotta ; mélanger et verser le jus de citron.
Recouvrir la crème d'un film et reprendre la pâte brisée : l'étaler sur une feuille de pâte d'un demi cm d'épaisseur.
Graisser et fariner les moules avec du beurre, découper quelques rectangles de pâte brisée et les placer sur les moules ; bien faire adhérer le fond et les bords en éliminant l'excès de pâte.
Mettre 2 cuillères à café de crème dans chaque moule, recouvrir d'un autre morceau de pâte brisée, couper l'excédent de pâte de façon à ce que les bords soient bien carrés.
Placez les moules sur une plaque, battez un jaune d'œuf et badigeonnez la surface des pâtes.
Faites-les cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 35 minutes (160° pendant 25 minutes si le four est ventilé).
Quand la tarte est dorée, remuez-la, laissez-la refroidir et savourez-la tant qu'elle est encore chaude !