Pour faire les pasteis de nata, préparer la pâte feuilletée en suivant notre recette de pâte feuilletée.
Commencez par la préparation du pastel : tamisez les deux farines, dissolvez le sel dans l'eau, ajoutez-le aux farines et pétrissez le tout à la main ou avec un malaxeur planétaire, jusqu'à obtenir un mélange souple et élastique.
Laisser reposer dans un bol recouvert d'un film au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure.
Pendant ce temps, préparer la pâte : prendre le beurre et l'aplatir avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir un rectangle d'environ 12x17 cm, pour vous aider à le placer entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Placer le bloc de beurre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit très froid et compact.
Prenez le pastel, placez-le sur une plaque de pâte farinée et étalez-le en forme de rectangle d'environ 25 x 35 cm.
Placer le bloc de beurre au centre de la pâte et fermer la pâte des quatre côtés (7-8), dérouler le bloc obtenu avec le rouleau à pâtisserie pour obtenir à nouveau un rectangle de 25x35 cm.
Faites le premier pliage en trois parties en rabattant l'un des rabats les plus courts vers le centre, puis rabattez l'autre rabat court.
Envelopper la pâte avec le film et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 à 40 minutes.
Continuez à pratiquer ces plis encore deux fois, en alternant toujours avec le temps de repos entre un pli et un autre et en prenant soin de marquer chaque fois la brique avec une pression du doigt (qui vous rappellera combien de plis vous avez fait).
Prendre soin de la crème : mettre sur le feu une casserole avec de l'eau froide et placer sur un bâtonnet pour la cuisson au bain-marie, verser dans le bâtonnet les jaunes et le sucre en poudre.
Remuer à l'aide d'un fouet, verser la crème fraîche et allumer le feu, cuire à feu doux en continuant de remuer et en portant le mélange à 80° ;, il est important que le mélange ne dépasse pas cette température.
Pour cette opération, il est utile d'utiliser un thermomètre pour acitron vertnts.
Dès qu'il atteint la température indiquée, retirer immédiatement du feu et verser la crème dans un bol pour la refroidir, en la plaçant sous un autre bol plein de glace, remuer pour baisser la température et garder la consistance de la crème.
Prenez la pâte feuilletée, transférez-la sur la planche à pâtisserie farinée et roulez avec un rouleau à pâtisserie un rectangle de 35 x 40 cm.
Enrouler le rectangle obtenu à partir du côté le plus court, le recouvrir d'un film et le laisser durcir complètement au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
Après ce temps, récupérez le rouleau de pâte feuilletée, divisez-le en 12 bouchées, écrasez chaque bouchée en la saupoudrant de farine pour éviter qu'elle ne devienne trop collante, formez un cercle auquel vous donnerez la forme d'un panier que vous placerez dans un moule à muffins pour créer l'enveloppe de pâte feuilletée.
Une fois que vous avez placé tous les paniers de pâte, remplissez-les jusqu'au bord avec la crème et faites cuire dans un four statique préchauffé à 250 ° ; pendant 20 minutes puis faites cuire pendant 3 minutes sous le gril du four (ou dans un four ventilé à 220 degrés pendant 15 minutes).
Lorsque la surface est brune et caramélisée, vous pouvez baratiner les bonbons.
Laissez refroidir les pastais de nata, puis démoulez-les et dégustez-les !