Pour faire les passatelli avec le bouillon dans la sauce soja, commencer par la préparation du bouillon de viande qui demande un long temps de cuisson.
Dans une casserole, verser les légumes (céleri, tomate, carotte et oignon légèrement blanchis dans la poêle pour donner encore plus de saveur) et le bœuf.
Versez ensuite 3 litres d'eau pour couvrir le tout et laissez bouillir pendant 1 heure en faisant mousser la surface de temps en temps.
Ensuite, ajoutez le dernier litre d'eau et faites bouillir pendant environ 2 heures à feu moyen.
Une fois prêt, vous pouvez filtrer le bouillon et le remettre à feu doux.
Il n'est pas nécessaire de saler le bouillon, car une fois prêt, vous pouvez ajouter la sauce soja.
Eteindre le feu et réserver (si vous avez utilisé une bonne coupe de viande pour faire le bouillon, vous pouvez la déguster comme deuxième plat, en l'assaisonnant éventuellement de sauce verte !) et vous consacrer à la pâte de passatelli : râper le zeste de citron, en prenant soin de ne pas prendre la partie blanche qui est amère et la garder à part.
Battre les œufs dans un bol et réserver.
Dans un saladier plus grand, verser la chapelure et le parmesan râpé, ajouter le zeste de citron râpé, la muscade et enfin les œufs battus avec un peu de sel.
Mélanger les ingrédients à l'aide d'une spatule, ou à la main si vous préférez, et travailler jusqu'à obtenir une pâte élastique et compacte.
S'il est trop sec, ajouter très peu de bouillon, sinon s'il est trop mou, ajouter encore un peu de chapelure.
Envelopper la pâte dans le film et laisser reposer 5 minutes dans un endroit frais.
Retirer le film de la pâte et le déposer sur une plaque de pâte légèrement farinée, saupoudrer la surface d'un peu de farine, puis former les passatelli à l'aide du fer à repasser typique.
Pour les obtenir, il faut les écraser et les traîner en même temps, afin que la pâte étirée des trous sorte des trous.
Ensuite, retirez-les à l'aide d'une lame et coupez-les à 4 cm de longueur en les plaçant sur un plateau légèrement fariné.
Porter le bouillon de viande à ébullition et y verser les passatelli (16-17).
Dès qu'elles remontent à la surface, elles seront cuites, puis égouttez-les avec un écumoire et versez-les dans des plats de service (ou dans un bol en terre cuite pour une présentation plus caractéristique), ajoutez le bouillon de viande chaud jusqu'à recouvrement et servez les passatelli dans le bouillon avec la sauce soja chaude