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Laure présente

PARFAIT AUX AMANDES

Pour 6 personnes
  • 85 g  amandes pelées
  • pour le croustillant 20 g eau
  • pour les 40 g croustillants  sucre
  • 220 g  crème liquide entière
  • 2 g beurre
  • pour le pâté à la bombe 65 g  sucre
  • (environ 3 moyennes) 52 g  jaune d'oeuf
  • pour le pâté une bombe 25 g eau
  • 85 g  amandes pelées
  • 20 g eau
  • 40 g  sucre
  • 2 g beurre
  • 100 g  chocolat noir
40 min 20 min
  • Etape 1 Pour préparer le parfait aux amandes, commencez par préparer le premier mélange croquant qui sera mélangé pour le verser à l'intérieur du parfait.

  • Etape 2 Versez 20 g d'eau et 40 g de sucre dans une petite casserole, puis laissez-les fondre à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils atteignent une température de 121°.

  • Etape 3 Pour mesurer la température exacte, il est conseillé d'utiliser un thermomètre de cuisine, mais si vous ne l'avez pas, vous constaterez peut-être que le sirop est prêt lorsque des bulles blanches se sont formées à la surface.

  • Etape 4 Pendant ce temps, chauffer légèrement les amandes au micro-ondes ou dans une poêle à frire mais sans les faire griller et quand le sirop a atteint la bonne température, les verser et remuer continuellement jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur ambrée.

  • Etape 5 À ce stade, ajoutez le beurre, ce qui aidera à empêcher les amandes de coller ensemble.

  • Etape 6 Versez-les ensuite sur un tapis de silicone (ou une feuille de papier sulfurisé), étalez-les avec une louche et laissez-les refroidir complètement.

  • Etape 7 Pendant ce temps, préparer le pâté à la bombe pour pasteuriser les jaunes.

  • Etape 8 Versez les 65 g de sucre avec les 20 g d'eau dans une casserole et, comme précédemment, laissez-la sobollire jusqu'à ce qu'elle atteigne une température de 121°.

  • Etape 9 Quand il a atteint environ 115°, commencez à assembler les jaunes avec un fouet électrique et une fois que le sirop a atteint la température de 121°, versez-le dans les jaunes.

  • Etape 10 Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit complètement refroidi : vous obtiendrez un mélange duveteux et duveteux.

  • Etape 11 À ce point, verser les amandes caramélisées froides dans le mixeur et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit friable.

  • Etape 12 Versez ensuite la crème dans un autre bol et fouettez-la avec le fouet (veillez à bien nettoyer le fouet du fouet avant de fouetter la crème).

  • Etape 13 Versez alors les amandes mélangées dans le pâté à la bombe, remuez et ajoutez également la crème fouettée petit à petit.

  • Etape 14 Une fois le mélange homogène obtenu, le verser dans un moule de 19x9 cm, niveler la surface et la mettre au congélateur pendant au moins 12 heures.

  • Etape 15 Environ 30 minutes avant de servir le parfait, s’occuper de faire le croustillant pour la décoration finale.

  • Etape 16 Comme précédemment, faites le sirop avec de l'eau et du sucre, portez-le à une température de 121°, ajoutez les amandes légèrement chauffées au micro-ondes (ou au plat) et remuez jusqu'à obtenir une couleur brune

  • Etape 17 Enfin, ajoutez le beurre et transférez les amandes sur un tapis de silicone ou une feuille de papier sulfurisé.

  • Etape 18 A l'aide d'une spatule, donner rapidement au croquant la forme du moule à parfait (22-23) et le laisser refroidir complètement.

  • Etape 19 A ce stade, préparer également la sauce d'accompagnement : hacher le chocolat, le verser dans un bâtonnet et le faire fondre au bain-marie

  • Etape 20 Si vous préférez, vous pouvez le faire en utilisant le micro-ondes, en l'utilisant 30 secondes à la fois et en remuant le chocolat de temps en temps.

  • Etape 21 Une fois prête, transférez votre sauce au chocolat dans une saucière, de cette façon il sera plus facile de la verser sur le parfait ! une fois prête, la sauce vous devez procéder immédiatement à l'extraction des amandes pour vous aider à tremper le fond pendant quelques minutes dans l'eau bouillante ou passer la lame d'un couteau tout autour du bord intérieur du moule.

  • Etape 22 Retournez-le à l'envers sur une assiette de service, décorez la surface d'un croquant aux amandes et servez votre parfait avec une sauce au chocolat !