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Laure présente

PARFAIT AUX AMANDES

1h
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INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

PRÉPARATION

Pour préparer le parfait aux amandes, commencez par préparer le premier mélange croquant qui sera mélangé pour le verser à l'intérieur du parfait.

Versez 20 g d'eau et 40 g de sucre dans une petite casserole, puis laissez-les fondre à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils atteignent une température de 121°.

Pour mesurer la température exacte, il est conseillé d'utiliser un thermomètre de cuisine, mais si vous ne l'avez pas, vous constaterez peut-être que le sirop est prêt lorsque des bulles blanches se sont formées à la surface.

Pendant ce temps, chauffer légèrement les amandes au micro-ondes ou dans une poêle à frire mais sans les faire griller et quand le sirop a atteint la bonne température, les verser et remuer continuellement jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur ambrée.

À ce stade, ajoutez le beurre, ce qui aidera à empêcher les amandes de coller ensemble.

Versez-les ensuite sur un tapis de silicone (ou une feuille de papier sulfurisé), étalez-les avec une louche et laissez-les refroidir complètement.

Pendant ce temps, préparer le pâté à la bombe pour pasteuriser les jaunes.

Versez les 65 g de sucre avec les 20 g d'eau dans une casserole et, comme précédemment, laissez-la sobollire jusqu'à ce qu'elle atteigne une température de 121°.

Quand il a atteint environ 115°, commencez à assembler les jaunes avec un fouet électrique et une fois que le sirop a atteint la température de 121°, versez-le dans les jaunes.

Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit complètement refroidi : vous obtiendrez un mélange duveteux et duveteux.

À ce point, verser les amandes caramélisées froides dans le mélangeur et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit friable.

Versez ensuite la crème dans un autre bol et fouettez-la avec le fouet (veillez à bien nettoyer le fouet du fouet avant de fouetter la crème).

Versez alors les amandes mélangées dans le pâté à la bombe, remuez et ajoutez également la crème fouettée petit à petit.

Une fois le mélange homogène obtenu, le verser dans un moule de 19x9 cm, niveler la surface et la mettre au congélateur pendant au moins 12 heures.

Environ 30 minutes avant de servir le parfait, prendre soin de faire le croustillant pour la décoration finale.

Comme précédemment, faites le sirop avec de l'eau et du sucre, portez-le à une température de 121°, ajoutez les amandes légèrement chauffées au micro-ondes (ou au plat) et remuez jusqu'à obtenir une couleur brune

Enfin, ajoutez le beurre et transférez les amandes sur un tapis de silicone ou une feuille de papier sulfurisé.

A l'aide d'une spatule, donner rapidement au croquant la forme du moule à parfait (22-23) et le laisser refroidir complètement.

A ce stade, préparer également la sauce d'accompagnement : hacher le chocolat, le verser dans un bâtonnet et le faire fondre au bain-marie

Si vous préférez, vous pouvez le faire en utilisant le micro-ondes, en l'utilisant 30 secondes à la fois et en remuant le chocolat de temps en temps.

Une fois prête, transférez votre sauce au chocolat dans une saucière, de cette façon il sera plus facile de la verser sur le parfait ! une fois prête, la sauce vous devez procéder immédiatement à l'extraction des amandes pour vous aider à tremper le fond pendant quelques minutes dans l'eau bouillante ou passer la lame d'un couteau tout autour du bord intérieur du moule.

Retournez-le à l'envers sur une assiette de service, décorez la surface d'un croquant aux amandes et servez votre parfait avec une sauce au chocolat !