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Laure présente

PAPILLONS AU PESTO D'ORTIES

Pour 4 personnes
1h10 15 min
  • Etape 1 Pour faire les papillons au pesto d'orties, commencez par les pâtes fraîches : pesez la farine puis versez-la sur la planche à pâtisserie (vous pouvez rester un peu en arrière avec la dose de farine, utilisez 160-180 g pour commencer et ajoutez-la plus tard au besoin, en ajustant si la pâte est trop molle), puis ajoutez les œufs et mélangez le tout à la fourchette puis poursuivez à la main, continuez à travailler jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.

  • Etape 2 Envelopper ensuite les pâtes fraîches dans un film transparent et les laisser reposer dans un endroit frais et sec pendant au moins 20 à 30 minutes.

  • Etape 3 En attendant, consacrez-vous à la farce : mettez des gants de cuisine jetables (deux paires sont recommandées si elles sont minces), nettoyez les orties en ne prenant que les fleurons (vous aurez 150 g d'orties à utiliser pour la recette), puis rincez-les bien à l'eau courante, égouttez-les et versez-les dans une casserole avec une eau bouillante légèrement salée, faites cuire 10 minutes, puis videz les orties en prenant garde à l'eau dans la casserole car elle vous servira ensuite et versez- les dans une cuve avec eau et les videz, puis laissez l'eau dans la casserole avec eau

  • Etape 4 Pendant ce temps, prendre la burrata, retirer la ficelle autour de l'oignon, la couper grossièrement et la tremper dans la tasse d'un mixer avec les orties bien pressées et les pignons de pin.

  • Etape 5 Mélangez le tout pendant quelques instants, puis commencez à verser l'huile pendant que vous allez au mélangeur.

  • Etape 6 Laisser reposer les lames jusqu'à obtention d'un mélange crémeux et homogène, saler et poivrer au goût et transférer dans un bol.

  • Etape 7 Prendre les pâtes fraîches, diviser la pâte en quatre (le reste reste reste dans le film transparent en attendant de travailler), puis passer la première pièce dans le rouleau de la machine à tirer les pâtes, en passant plusieurs fois de la plus grande épaisseur à l'avant-dernière pour obtenir une feuille très mince, environ 1 mm d'épaisseur

  • Etape 8 Sur les feuilles obtenues, passer la rondelle coupante pour créer des rectangles : créer des lignes verticales avec la rondelle crantée espacées de 7 cm les unes des autres.

  • Etape 9 Ensuite, avec la roue lisse, coupez horizontalement tous les 4 cm pour obtenir des rectangles plus petits.

  • Etape 10 Pour former les papillons de pâtes fraîches, utilisez votre pouce et votre index : placez votre pouce au milieu du bord inférieur du rectangle et l'index au milieu du rectangle ; avec votre pouce, poussez le lambeau de pâtes vers le centre (19-20) ; puis avec l'index amenez le lembro supérieur vers le centre : vous aurez créé trois plis en deux mouvements

  • Etape 11 serrer au centre pour définir la forme d'un papillon continuer comme pour tous les rectangles et finir les pâtes fraîches

  • Etape 12 Au fur et à mesure que vous faites les papillons, vous pouvez les déposer sur un plateau légèrement fariné (avec de la farine si vous préférez pour qu'elle ne soit pas absorbée par les pâtes fraîches).

  • Etape 13 Enfin, préparer l'assaisonnement : couper le lard fumé en lanières, puis le réduire à cubettida sauté dans la poêle pendant 2-3 minutes à feu moyen, le temps de les faire dorer et croustillants

  • Etape 14 Cuire les papillons dans la même eau de cuisson que l'ortie portée à ébullition ; cela prendra environ 5 minutes.

  • Etape 15 Dans une autre casserole, sans la chaleur, verser le pesto d'orties, rallongé avec 1 louche d'eau de cuisson des pâtes pour les diluer ; égoutter les papillons et les verser dans la casserole avec le pesto et mélanger avec la chaleur hors du feu ; mettre les papillons avec le pesto d'orties et assaisonner chaque assiette avec les cubes de bacon croquant !