Pour préparer le panettone, commencez à faire la première pâte.
Verser le malt, 65 g de sucre en poudre et 125 g d'eau à température ambiante dans un bol.
Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le sucre fonde, puis verser le sirop dans un robot pâtissier avec un fouet à feuilles.
Ajouter ensuite les 250 g de farine de manitoba et commencer à pétrir.
Cela prendra environ 5 minutes et dès que la pâte aura pris consistance ajouter 65 g de levain rafraîchi 3 fois dans la journée et continuer à pétrir à vitesse modérée.
Pendant ce temps, préparer une émulsion de beurre et de jaunes d'œufs.
Transférer 70 g de beurre mou dans un bol et fouetter à la main jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.
Ajouter environ la moitié des jaunes et remuer.
Ajouter ensuite les autres et remuer de nouveau pour obtenir une émulsion homogène.
Ajoutez-en la moitié au planétarium.
Pour faciliter l'absorption à l'aide d'un bac d'égouttement, retirer la pâte qui est restée attachée à la feuille et actionner à nouveau l'engrenage planétaire.
Lorsque la pâte est sèche et que le beurre est complètement absorbé, ajouter le reste de l'émulsion beurre et jaune d'œuf.
Travailler à nouveau pour obtenir une pâte lisse et homogène, puis la transférer sur un plan de travail, en vous aidant d'une corne.
Donner une forme sphérique à la pâte, la transférer dans un bol en verre, la couvrir d'un film acitron vertntaire et la laisser lever pendant environ 12 heures à une température d'environ 26° jusqu'à ce que la pâte soit triplée en volume.
En attendant, si vous préférez préparer la pâte de mandarine, d'orange ou de citron à la maison, regardez la boîte au fond.
Pour le deuxième imasto du panettone à l'aide d'un tarocco, retirer la première pâte (levée) du bol en verre et la transférer dans le batteur planétaire, toujours équipé d'une feuille.
Ajouter 65 g de farine de manitoba et faire fonctionner la machine à vitesse modérée jusqu'à absorption complète.
Ajouter ensuite les masses aromatiques, c'est-à-dire la pâte d'orange, la pâte de mandarine et la pâte de citron ; ajouter ensuite le miel et les graines de gousse de vanille.
Faire fonctionner à nouveau le planétarium jusqu'à ce que les arômes soient complètement absorbés.
Pendant ce temps, préparer à nouveau l'émulsion avec 40 g de beurre et 50 g de jaunes d'œuf, en les mélangeant deux fois comme précédemment.
Dès que votre pâte est élastique, éteignez la machine et ajoutez 50 g de sucre.
Faites à nouveau fonctionner la machine pendant quelques minutes et ajoutez une pincée de sel.
Laissez-le absorber et éteindre le planétarium.
Ajouter l'émulsion de beurre toujours deux fois et finir de travailler la pâte, jusqu'à ce qu'elle soit bien ficelée.
Pendant ce temps, faire tremper le raisin et couper en cubes le cèdre et l'orange confite.
Bien égoutter le raisin sec et le verser dans un bol, ajouter aussi l'orange et le cédrat et remuer.
Pour être sûr que la pâte est prête éteindre la machine, prendre une partie de celle-ci et si l'expansion avec vos mains sera mince, mais ne se cassera pas facilement signifie qu'il a atteint la bonne élacisticité, sinon travailler la pâte quelques minutes de plus, sinon ajouter le mélange de fruits confits et raisins secs dans le planétaire et l'exploiter à nouveau à vitesse moyenne.
Lorsque le mélange de fruits confits et de raisins secs est bien incorporé, éteignez la machine, retirez la feuille et laissez reposer la pâte pendant environ 20 minutes dans le bol du planétarium, en couvrant un linge.
Transférez-le ensuite sur une surface, pliez-le et laissez-le reposer encore 30 minutes à température ambiante ; il n'est pas nécessaire de le recouvrir.
Ne vous inquiétez pas si la pâte doit être un peu collante, aidez-la à travailler avec une corne.
Après 30 minutes, prendre 1050 g de pâte, arrondir délicatement pour donner une forme sphérique et transférer dans un moule en papier de 1 kg (la taille exacte est 22 cm de diamètre et 8 cm de hauteur).
Avec le reste de la pâte (environ 150 g), faire deux petits pains avec les moules à muffins.
Chauffer le four à 35°C, puis l'éteindre, couvrir le panettone avec un dôme en verre et placer le panettone et les panettoncini dans le four pour 6-8 heures.
Une fois qu'il est levé, laissez-le à découvert à température ambiante pendant environ 30 minutes, de cette façon une fine pellicule se formera sur la surface.
À l'aide d'un couteau, faites une gravure en croix et mettez une noix de beurre au centre de la croix.
Cuire au four à 175° en mode statique pendant 50 minutes, après 20-25 minutes retirer les panettoncini et continuer la cuisson pendant les minutes restantes.
Sortez ensuite le four et collez-le avec 2 bâtonnets d'acier sur les deux bords extérieurs.
Laisser refroidir à l'envers toute la nuit, en utilisant deux pots ou deux bols de la même hauteur pour le fixer.
Le lendemain matin, retournez-le, enlevez les cure-dents et votre panettone sera prêt à déguster ! si vous voulez vous pouvez faire les pâtes de différents agrumes à la maison !
Pour faire la mandarine, lavez-les d'abord et enlevez les pointes, puis, sans les éplucher, coupez-les d'abord en deux et ensuite en tranches qu'il vous faudra à nouveau couper en deux.
Transférez-les dans une casserole et ajoutez le sucre, remuez et laissez mûrir pendant environ 15-20 minutes jusqu'à ce que le sucre ait fondu.
À ce stade, placer sur le feu et cuire à feu doux pendant 35 à 40 minutes.
Une fois cuit, laissez refroidir et mélangez le tout à l'aide d'un mixeur à immersion, jusqu'à obtenir votre pâte de mandarine.