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Laure présente

PANETTONE AVEC LEVURE DE BIÈRE

Pour 10 personnes
  • 100 g  farine du manitoba
  • (environ 7 grammes si frais) 2 g  levure de bière sèche
  • ou miel ou sucre 1 cuillère à café  malt
  • chaud 60 g  lait entier
  • 50 g  farine du manitoba
  • 350 g  farine
  • (environ 7 grammes si frais) 2 g  levure de bière sèche
  • moyen-grand 4  oeuf
  • 3  jaune d'oeuf
  • 160 g  sucre
  • doux (plus 10 g pour la cuisson) 160 g beurre
  • 1  zeste de citron
  • 40 g  orange confite
  • 40 g  cèdre confit
  • passita 120 g  raisin sec
  • 1  gousse de vanille
  • 5 g sel
1h 50 min
  • Etape 1 Pour préparer le panettone vous avez besoin de 4 étapes : Formez une boule et laissez lever dans un bol recouvert d'un film pendant 1 heure dans un four éteint avec lumière allumée (ou à température ambiante dans un endroit sec loin des courants d'air)

  • Etape 2 Transférer ensuite le bol au réfrigérateur et laisser reposer toute la nuit.

  • Etape 3 Mélanger la farine du Manitoba avec la farine 00 et verser 200 g dans le mixeur planétaire, avec 2 g de levure et 60 g de sucre.

  • Etape 4 Ajouter ensuite 2 œufs entiers et travailler la pâte au crochet, lorsque vous avez terminé et que la pâte sera homogène et tendue, ajouter 60 g de beurre mou, un morceau à la fois en attendant qu'il soit absorbé avant de passer à un autre.

  • Etape 5 Lorsque tout a été absorbé et que la pâte a été bien tendue autour de l'hameçon, retourner la pâte sur un plan de travail et lui donner une forme ronde ; la placer dans un bol recouvert d'un film pendant au moins 2 heures dans un four éteint avec la lumière allumée (ou à température ambiante dans un endroit sec à l'abri des courants d'air) ; puis la transférer au réfrigérateur pendant la nuit (12 heures).

  • Etape 6 et l'écorce d'orange confite

  • Etape 7 Prendre la pâte levée et la placer dans le planétaire ; ajouter également les graines de 1 gousse de vanille, puis le reste de la farine, les 2 derniers œufs entiers et 3 jaunes d'oeufs et commencer à mélanger toujours avec l'hameçon, verser également le zeste râpé de 1 citron non traité, la dose restante de sucre, sel et beurre mou un morceau à la fois, attendre que le précédent soit absorbé pour continuer.

  • Etape 8 A ce stade, mélanger l'orange confite avec les fruits confits et les raisins secs soigneusement égouttés.

  • Etape 9 Mélangez les ingrédients pour les mélanger avec la pâte, puis formez-les à l'envers sur le plan de travail et formez une boule, puis placez-les dans un bol pour les faire lever couverts d'un film transparent dans un four éteint et éclairé pendant environ 2 heures (ou à température ambiante hors des courants d'air).

  • Etape 10 ETAPE 4 : Lorsque la pâte a doublé de volume, retournez-la sur le plan de travail et étalez-la légèrement pour former les plis nécessaires pour donner plus facilement à la pâte la forme d'une boule.

  • Etape 11 Placez-le dans un moule de 1,3 kg beurré et tapissé de papier sulfurisé (32-33) ; laissez-le lever recouvert d'un film dans le four à l'abri de la lumière (ou à température ambiante dans un endroit sec à l'abri des courants d'air ; la pâte doit atteindre le bord, cela prendra au moins deux heures)

  • Etape 12 Retirez ensuite le film et laissez reposer le panettone pendant 15 minutes pour que la surface sèche légèrement : cela vous permettra de couper plus facilement la panenotte avec la croix classique.

  • Etape 13 Placez 10 g de beurre au centre de la croix et faites cuire le panettone dans un four statique préchauffé à 200° ; pendant environ 10-15 minutes, placez-le dans la partie inférieure du four afin d'obtenir la bonne impulsion pendant la cuisson et faites également cuire un petit bol avec de l'eau (ceci favorisera la bonne humidité du four en cuisson).

  • Etape 14 Après 15 minutes, abaisser la température à 190° ; et laisser cuire encore 10-15 minutes.

  • Etape 15 Si la surface a tendance à trop foncer, abaissez-la à 180° ; et continuez la cuisson pendant le temps indiqué.

  • Etape 16 Au total, la panettone devrait cuire pendant environ 50 minutes (si le four est ventilé, vous pouvez ajuster la température initiale à 180° ; pendant 5-8 minutes et ensuite diminuer en conséquence) ; quand il reste 10 minutes, vous pouvez retirer le bol avec l'eau et continuer la cuisson.

  • Etape 17 Une fois cuit, laisser refroidir, puis retirer le gâteau et servir tranché avec la crème de mascarpone ou la crème de mascarpone sans oeufs !