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Laure présente

PANETTONCINI À LA MANDARINE CONFITE ET AU ROMARIN

Pour 4 pièces
  •  farine du manitoba
  •  levure de bière sèche
  • eau
  •  farine du manitoba
  •  farine
  • beurre
  •  sucre
  •  jaune d'oeuf
  • eau
  • beurre
  •  farine
  •  sucre
  •  miel
  •  jaune d'oeuf
  • sel
  •  mandarines confites
  •  romarin
  • eau
  •  sucre
  • beurre
45 min
  • Etape 1 Pour préparer les panettoncini à la mandarine et au romarin confits, commencer par le biga : dans un bol verser la farine tamisée et la levure déshydratée, puis ajouter l'eau à température ambiante et commencer à pétrir à la main lorsque vous avez obtenu une pâte lisse, donner une forme sphérique à la pâte et la déposer dans le bol, recouverte de film transparent.

  • Etape 2 Laisser reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes.

  • Etape 3 Transférer ensuite au réfrigérateur pour une maturation d'une nuit (10 à 12 heures).

  • Etape 4 Après l'heure indiquée, vous pouvez démarrer la première pâte : reprendre le chariot et le transférer dans le pétrin planétaire.

  • Etape 5 Fouetter l'hameçon et verser également la farine tamisée, commencer à passer au planétaire et ajouter graduellement l'eau à température ambiante, puis le sucre et laisser ficeler la pâte, puis verser le jaune à température ambiante.

  • Etape 6 Une fois la pâte bien tendue, ajouter le beurre ramolli.

  • Etape 7 Lorsque le beurre est complètement absorbé et que la pâte est accrochée au crochet, vous pouvez la transférer sur un plan de travail.

  • Etape 8 Travaillez-le à la main quelques instants, puis donnez-lui une forme ronde et placez-le dans un bol ; couvrez d'un film transparent et laissez-le lever pendant environ 6 heures dans le four éteint à la lumière (à une température d'environ 26°).

  • Etape 9 Pendant ce temps, préparer le romarin caramélisé : verser l'eau et le sucre dans une casserole ;Lorsque le mélange a touché l'ébullition, verser les aiguilles de romarin et continuer à cuire pendant environ 5 minutes, puis égoutter les aiguilles du sirop filtrant dans une passoire à maille étroite.

  • Etape 10 Réserver les aiguilles de romarin confites et préparer la mandarine confite : la couper en tranches puis la couper en morceaux et réserver.

  • Etape 11 Après 6 heures de levage, reprendre la pâte qui sera doublée en volume.

  • Etape 12 Verser la pâte dans le malaxeur planétaire muni d'un crochet, puis ajouter la farine tamisée et commencer à pétrir à vitesse moyenne.

  • Etape 13 Versez ensuite le sucre, le miel et le jaune d'oeuf à température ambiante ; lâchez le planétaire jusqu'à ce que les ingrédients soient bien absorbés et enfilés la pâte, puis ajoutez le sel, puis le beurre ramolli.

  • Etape 14 Enfin, ajouter les mandarines confites et les aiguilles de romarin confites, en en réservant un peu pour la décoration finale.

  • Etape 15 Lorsqu'ils sont mélangés à la pâte, arrêter le malaxeur planétaire et transférer la pâte sur un plan de travail.

  • Etape 16 Obtenu à partir de la pâte totale 4 morceaux d'environ 120 g chacun

  • Etape 17 Travailler sur la table en tournant chaque pièce pour obtenir des boules et les placer dans leurs moules en papier respectifs pour pandorini.

  • Etape 18 Laisser lever environ 4 heures à température ambiante ; elles seront prêtes quand elles auront atteint les 3/4 du moule.

  • Etape 19 Ensuite, à l'aide d'un cutter, faites une gravure en croix sur le dessus de chaque pandorino et soulignez les bords.

  • Etape 20 Badigeonner de beurre fondu et replier les bords, badigeonner à nouveau la surface des panettoncini.

  • Etape 21 Placez-les sur une lèchefrite, ajoutez quelques aiguilles de romarin mises de côté et faites-les cuire dans un four statique préchauffé à 180° pendant environ 30 minutes (nous déconseillons d'utiliser le four ventilé).

  • Etape 22 Une fois prêtes, sortez-les du four et laissez-les refroidir avant de servir vos panettoncini aux mandarines et romarin confits !