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Laure présente

PANDORO

Pour 6 personnes
40 min 55 min
  • Etape 1 Pour préparer le pandoro maison, commencez par le biga (la pré-pâte).

  • Etape 2 Tu vas devoir le faire la veille pour qu'il mûrisse toute la nuit.

  • Etape 3 Dans un bol, verser 45 g de farine de manitoba, 5 g de levure de bière fraîchement broyée et 30 g d'eau.

  • Etape 4 Mélanger les ingrédients avec les mains pour obtenir une pâte homogène.

  • Etape 5 Couvrir d'un film et laisser mûrir toute la nuit à température ambiante.

  • Etape 6 Pour préparer la première pâte du pandoro, prendre le biga mûri toute la nuit comme indiqué ci-dessus, le verser dans un robot pâtissier avec crochet et ajouter 90 g de farine de manitoba, puis 20 g de sucre en poudre et 7 g de levure de bière fraîche émiettée.

  • Etape 7 Commencez à mélanger les ingrédients avec l'hameçon, en faisant tourner le planétarium à vitesse moyenne, puis versez l'œuf (50 g en moyenne) et recommencez le travail jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé et enfilé.

  • Etape 8 Une fois la pâte enroulée autour du crochet planétaire, la transférer sur un plan de travail légèrement fariné à l'aide d'une corne ; puis faire des plis dans la pâte, en ramenant les bords latéraux vers l'intérieur et en repliant la pâte par le bas.

  • Etape 9 Pirater la pâte sur l'établi pour créer une forme sphérique dont les plis se retrouveront dans la partie inférieure de la boule que vous allez former.

  • Etape 10 Placer la boule de pâte avec la partie des plis en contact avec le fond du bol et recouvrir de pellicule

  • Etape 11 La première pâte est prête et doit lever dans le four éteint avec la lumière allumée pendant au moins 2 heures (le four éteint avec la lumière allumée assurera une température constante de 26-30° maximum) ; doit doubler en volume.

  • Etape 12 Après 2 heures votre première pâte ressemblera à celle de la photo ; versez-la dans la tasse du batteur planétaire avec crochet, ajoutez 10 g de miel et les graines d'une gousse de vanille ; puis râpez le zeste d'un demi citron en prenant seulement la partie jaune.

  • Etape 13 Verser ensuite 90 g de sucre en poudre et 210 g de farine de manitoba ; commencer à travailler la pâte à l'hameçon, puis ajouter les œufs et les jaunes (100 g d'œufs entiers correspondent à 2 œufs moyens et un jaune à environ 20 g), mais un à la fois, en attendant l'absorption complète des uns avant de passer aux suivants

  • Etape 14 Une fois les œufs absorbés, assurez-vous que la pâte est ondulée : elle sera élastique mais très hydratée.

  • Etape 15 Vous pouvez essayer d'en prendre une partie dans votre main pour en vérifier la consistance.

  • Etape 16 Prenez ensuite 125 g de beurre ramolli à température ambiante, mais toujours en plastique, une pièce à la fois, et mettez-le dans la pâte toujours avec le batteur planétaire en marche, en attendant l'absorption complète avant de passer à la pièce suivante.

  • Etape 17 Une fois que tout le beurre a été absorbé et que la pâte a été ficelée, arrêtez le processus planétaire.

  • Etape 18 Recueillez la pâte à l'aide d'une corne et retournez-la à l'envers sur un plan de travail ; toujours avec le tarot servez-vous pour réaliser les plis de renfort.

  • Etape 19 Relevez le rabat et repliez-le vers vous, puis à nouveau de bas en haut.

  • Etape 20 Pirater la pâte sur le plan de travail, ou la faire tourner entre vos mains (si nécessaire, vous pouvez vous graisser légèrement les mains avec du beurre) afin d'obtenir une boule lisse et bien cousue.

  • Etape 21 Verser dans le moule de 750 g de pandoro, préalablement beurré et fariné, en veillant à ce que les plis soient fermés vers le haut ; laisser reposer pendant le dernier processus de levage, toujours dans le four éteint avec la lumière allumée pendant au moins 8-12 heures jusqu'au bord du moule.

  • Etape 22 Maintenant, vous pouvez retirer le moule du four, placer un bol d'eau chaude à la base du four pour créer la bonne humidité et amener le four en mode statique à une température de 140-150 ° et cuire le pandoro en le plaçant sur la dernière étagère du four pendant environ 55 minutes, en gardant toujours le bol d'eau à l'intérieur.

  • Etape 23 Une fois cuit, retirez le pandoro du four et laissez-le refroidir pendant au moins 30 minutes.

  • Etape 24 Posez ensuite un plat de service sur le fond du pandoro et retournez le moule, puis laissez-le refroidir complètement et retirez doucement le moule (s'il résiste, attendez encore quelques minutes pour qu'il refroidisse mieux) ; saupoudrez enfin votre pandoro de sucre glace et dégustez-le tranche par tranche !