Pour préparer le pancotto aux haricots, commencez par éplucher et laver l'oignon, le céleri, la carotte et la tomate, puis coupez-les en petits dés.
Mettre l'huile d'olive extra vierge dans une grande casserole et laisser sécher le piment haché avec l'oignon, le céleri, les carottes et l'ail écrasé (ou entier si vous voulez le retirer plus tard) pendant au moins 15 minutes à feu très doux.
Ajouter les tomates, le romarin et les borlotti égouttés, puis couvrir de bouillon de légumes, saler et poivrer et cuire à feu très doux pendant au moins 15-20 minutes en ajoutant du bouillon si nécessaire.
Couper le pain rassis en cubes et une fois le temps indiqué écoulé, le déposer au fond d'une grande casserole, puis le recouvrir du mélange de haricots.
Verser autant de bouillon que nécessaire dans la casserole pour bien couvrir les ingrédients, puis laisser cuire encore 15-20 minutes à feu doux et à couvert jusqu'à ce que le pain soit ramolli et pulvérisé.
Si nécessaire, saler et, avant de servir, saupoudrer de persil haché et d'un filet d'huile d'olive vierge extra.