Pour préparer le pain à la bière, commencez par le biga, le pain pré-mélangé : dans un bol, mélangez les farines manitobaine et complète, ajoutez la levure de bière déshydratée au centre, continuez avec l'eau à température ambiante et le sel versé hors du centre (vous pouvez également le dissoudre dans l'eau avant de l'ajouter au mélange).
Pétrir le tout à la main, former une boule et laisser reposer dans un bol recouvert d'un film pendant au moins 4 heures (jusqu'à un maximum de 6) dans un environnement chaud, à l'abri des courants d'air ou dans un four éteint avec lumière allumée.
Après l'heure indiquée, mettre le chariot dans la coupe du planétarium (dans un bol simple si vous pétrissez à la main) équipé de feuilles
Versez la bière brune à température ambiante et faites fondre la pâte lentement en actionnant la machine.
Ajouter ensuite la levure et les farines, enfin le sel.
Une fois les ingrédients réunis, retirez la feuille et fouettez l'hameçon, puis laissez la pâte s'enrouler dans l'hameçon.
Une fois cette opération terminée, vous obtiendrez une pâte élastique mais plutôt molle et légèrement collante ; vous devrez vous graisser les mains et le plan de travail à l'huile.
Puis sortir la pâte du pétrin planétaire, l'aplatir pour obtenir un rectangle et faire quelques plis en amenant la pâte au centre (10-11) en partant d'un rabat et en continuant avec l'autre, en pliant la pâte.
L'opération de pliage de la pâte doit être répétée 2-3 fois, jusqu'à ce que la pâte soit plus sèche et plus élastique.
Entre une série de plis et l'autre, il faudra attendre au moins 10 minutes : pendant ce temps vous pourrez conserver la pâte dans un bol légèrement huilé et recouvert d'un film, dans un environnement chaud (si vous laissez la pâte sur le plan de travail, enroulez-la quand même avec le film)
Chaque fois que vous devez reprendre la pâte, étalez-la légèrement dans un rectangle et recommencez avec les plis en ramenant la pâte au centre.
Après le dernier pli (16-17-18), aplatir la pâte pour former un rectangle ; saupoudrer de farine complète un panier en bois plié (banneton) de 30x15 cm (on peut aussi mettre dans le panier une feuille de mousseline pour éviter que la pâte ne colle), rouler la pâte sur elle-même en serrant sans casser les fibres, la placer dans le moule et laisser lever la pâte jusqu'aux bords (cela prendra environ 1h)
Une fois levée, retourner la pâte sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et la découper avec un petit couteau aiguisé en surface une fois prête à cuire dans un four statique préchauffé à 250° pendant environ 20 minutes avec un bol d'eau (ou casserole en acier) placé au fond du four.
Ensuite on retire le bol d'eau, on baisse la température à 200°C et on cuit encore 40 minutes (pour une cuisson dans un four ventilé, on baisse la température de 20° et 10 minutes de cuisson pour les deux moments).
Une fois cuit, retournez la longe et faites-la cuire ainsi pendant 20 minutes de plus.
Sortir la longe du four et laisser refroidir le pain à la bière sur le gril avant de le trancher !