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Laure présente

PAILLARD AVEC POMMES DE TERRE ET MAYONNAISE AU CUMIN

Pour 4 personnes
  • (4 tranches) 480 g  rumsteck de veau
  • 800 g  pomme de terre
  • 10 feuilles  sauge
  • 4 touffes  persil
  • 4 brins  thym
  • 2 feuilles  laurier
  • 8 brins  ciboulette
  • 1 branche  romarin
  • huile d'olive vierge extra
  • sel
  • 250 g huile de tournesol
  • moyen, très frais 2  jaune d'oeuf
  • 6 g  cumin en poudre
  • 5 g  vinaigre de vin blanc
  • ½ ;  jus de citron
  •  mâche
30 min 40 min
  • Etape 1 Pour préparer le paillard avec des pommes de terre et de la mayonnaise au cumin, commencez par la mayonnaise (vous pouvez aussi consulter la procédure dans la fiche mayonnaise).

  • Etape 2 Dans un bol, rassembler les jaunes d'œufs à température ambiante, bien séparés des blancs d'œufs, ajouter une partie du jus de citron (vous pouvez verser toute la dose maintenant ou la diviser pour alléger la sauce à la fin de la préparation) et ajouter le vinaigre de vin blanc.

  • Etape 3 Commencez ensuite le montage avec le batteur électrique, ajoutez l'huile de graines au fil en dessous.

  • Etape 4 Continuer à assembler toujours dans le même sens : le composé doit devenir de plus en plus lisse, dense et clair.

  • Etape 5 Quand il a atteint sa consistance idéale, versez le jus de citron en battant toujours ; le mélange en contact avec le jus de citron prendra une coloration plus claire.

  • Etape 6 Si vous voyez soudain des grumeaux apparaître dans la mayonnaise, comme s'il s'agissait de caillé, la mayonnaise est devenue folle.

  • Etape 7 Mais vous pouvez le fixer de cette façon : gardez la mayonnaise de côté et mettez un autre jaune d'œuf dans un autre récipient ; fouettez de nouveau en ajoutant un peu d'huile et puis, toujours dans le récipient, ajoutez une cuillère à la fois et très lentement, la mayonnaise devient folle, et tout devrait redevenir normal ;

  • Etape 8 Maintenant que la mayonnaise est prête, ajoutez le cumin, remuez et couvrez le bol d'un film transparent pour conserver la mayonnaise au réfrigérateur jusqu'à son utilisation (si vous préférez, vous pouvez aussi préparer la fausse mayonnaise sans œufs, à laquelle ajouter le cumin).

  • Etape 9 Préparer les épices qui serviront à assaisonner les pommes de terre.

  • Etape 10 Prenez la sauge, le persil, le thym, le romarin, le laurier et la ciboulette et hachez-les très finement avec un couteau ou un croissant (11-12).

  • Etape 11 Ensuite, lavez les pommes de terre à l'eau courante, puis épluchez-les à l'aide d'un éplucheur à pommes de terre ou d'un couteau et divisez-les en deux ;

  • Etape 12 Placer chaque moitié sur la planche à découper, la partie coupée tournée vers le bas et coupée en demi-lune d'environ 1 cm d'épaisseur.

  • Etape 13 Dans une grande poêle, verser l'huile jusqu'à ce qu'elle recouvre le fond et chauffer quelques instants.

  • Etape 14 Verser ensuite les pommes de terre coupées et cuire à feu moyen pendant environ 20-25 minutes en remuant souvent jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur tous les côtés.

  • Etape 15 Ajouter ensuite le mélange d'herbes préalablement hachées, remuer et laisser reposer 1 à 2 minutes pour que le mélange prenne sa saveur.

  • Etape 16 Eteignez le feu et réglez le sel à votre convenance.

  • Etape 17 Ensuite, passez à la préparation du paillard.

  • Etape 18 Chauffer un gril en fonte à feu vif.

  • Etape 19 Prendre le paillard, le battre légèrement avec un attendrisseur à viande si nécessaire pour ne faire que quelques millimètres d'épaisseur et le déposer sur l'assiette pour le faire bouillir quelques secondes.

  • Etape 20 Retournez-le ensuite à l'aide d'une pelle car avec les dents d'une fourchette, vous risqueriez de faire sortir le jus interne de la viande et le résultat serait plus têtu.

  • Etape 21 Cuire quelques secondes, même de l'autre côté.

  • Etape 22 Maintenant que tous les ingrédients sont prêts, vous pouvez composer votre deuxième plat : par exemple, vous pouvez disposer un lit de salade mâché sur une assiette de service et déposer le paillard avec les pommes de terre et la mayonnaise que vous avez sorties du réfrigérateur à côté.

  • Etape 23 Servez votre paillard avec des pommes de terre et de la mayonnaise chaude au cumin !