Pour préparer les paccheri avec des aubergines, des moules et de la mozzarella de buffle, commencez par bien nettoyer les moules.
Enlevez la barbe qui sort, grattez la coquille, et lavez-les bien sous l'eau courante pour enlever toutes les impuretés (pour plus de détails sur le nettoyage des moules cliquez ici).
Une fois les moules nettoyées, les mettre dans une casserole avec deux cuillerées d'huile et deux gousses d'ail et les laisser s'ouvrir.
Quand vous voyez qu'ils commencent à s'ouvrir, incorporez le vin blanc et ajoutez la moitié du persil haché.
Une fois toutes les moules enlevées, égouttez-les bien, en prenant soin de recueillir l'eau de cuisson dans un bol et servez-les à la fin pour aromatiser les pâtes.
Maintenant, décortiquez la moitié des moules et gardez l'autre moitié entière pour la décoration finale du plat.
Nettoyer les aubergines en enlevant les extrémités, les couper en cubes et les disposer en couches dans une passoire ou un tamis, en saupoudrant de gros sel.
Couvrez-les d'un poids pour que la pression aide à perdre de l'eau et de l'amertume et laissez-les se reposer ainsi pendant au moins une heure.
Pendant ce temps, couper les tomates en quartiers et enlever les graines.
Hacher l'oignon et le mettre à flétrir avec quelques cuillères à soupe d'huile d'olive, puis ajouter les aubergines, les tomates, le sel pour parfumer les légumes et laisser cuire pendant 10 minutes.
Quand ils sont cuits, ajoutez les moules, puis faites bouillir une casserole d'eau salée et faites cuire les paccheri.
Egouttez-les al dente et ajoutez-les à la sauce, puis ajoutez l'eau de cuisson des moules que vous avez préalablement réservées.
Couper une mozzarella de bison en morceaux et l'ajouter à la pâte, puis ajouter les moules restantes avec la coquille et beaucoup de persil.
Mélangez bien tous les ingrédients et vous êtes prêt à servir vos paccheri avec des aubergines, des moules et de la mozzarella de buffle sur la table.