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Laure présente

OSSOBUCO À LA MILANAISE AVEC RISOTTO JAUNE

  • Risotto
Pour 4 personnes
45 min 3h15
  • Etape 1 Pour préparer l'ossobuco milanais au risotto jaune, faire tremper les pistils de safran dans 50 ml d'eau pendant au moins 5 heures.

  • Etape 2 Puis commencez à préparer le bouillon.

  • Etape 3 Prenez les ailes de poulet, placez-les sur une plaque à pâtisserie et à l'aide d'une torche brûlez les plumes, si vous n'avez pas la torche, vous pouvez apporter les ailes à la flamme du poêle en utilisant une pince à cuire

  • Etape 4 Les transférer dans une grande casserole, ajouter 3 litres d'eau et porter à ébullition pendant 2-3 minutes.

  • Etape 5 A ce stade, égoutter les ailettes, les rincer et rincer également la casserole.

  • Etape 6 Cela vous donnera un bouillon plus délicat.

  • Etape 7 Laver le céleri, les carottes, les oignons et le persil ; puis, sans les enlever, les couper en gros morceaux.

  • Etape 8 Mettre les nageoires et les légumes dans la casserole propre, ajouter le poivre noir et une petite feuille de laurier.

  • Etape 9 Puis versez aussi le gros sel ; il est important de bien le peser car le bouillon, en passant en réduction, sera ce qui donnera du goût au risotto et à l'ossobuco.

  • Etape 10 Ajouter les 3 litres d'eau restants et couvrir d'un couvercle, allumer le feu et laisser cuire avec le couvercle pendant environ 45 minutes à feu moyen.

  • Etape 11 Après ce temps filtrer le bouillon ; vous devrez obtenir 3 litres (2 pour les oxydes et 1 pour le risotto), si ce n'était pas le cas ajouter plus d'eau naturelle.

  • Etape 12 Passons maintenant à la préparation des oxydes

  • Etape 13 Prendre un oignon et, sans l'éplucher, le couper d'abord en deux, puis en tranches.

  • Etape 14 Dans une poêle chaude, verser la moitié de l'huile, ajouter l'oignon et laisser frire jusqu'à ce qu'il soit bien caramélisé et doré.

  • Etape 15 Faire de l'ombre avec du vin blanc, attendre qu'il s'évapore complètement et éteindre le feu.

  • Etape 16 Placer les oxydes sur une planche à découper et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, faire 3 incisions de chaque côté du tissu conjonctif pour éviter qu'ils ne s'enroulent pendant la cuisson.

  • Etape 17 Prenez une autre casserole, chauffez-la au-dessus du feu et versez le reste de l'huile.

  • Etape 18 Ajoutez ensuite les oxydes et laissez-les dorer pendant au moins 2-3 minutes sans les déplacer.

  • Etape 19 Quand elles sont dorées, retournez-les et laissez-les dorer l'autre côté pendant quelques minutes.

  • Etape 20 Transférer ensuite les oxobutons dans la poêle avec les oignons et les remettre sur le feu.

  • Etape 21 Ajouter environ 1 litre de bouillon et ajouter le romarin déjà haché dans le bouillon, sans le mettre directement sur la viande.

  • Etape 22 Couvrir avec un couvercle et laisser mijoter pendant 35 minutes.

  • Etape 23 Pendant ce temps, faire chauffer une autre casserole, y verser la farine et quand elle est bien rôtie et dorée, l'ajouter aux oxydes en prenant soin de la verser toujours dans le bouillon et jamais sur la viande.

  • Etape 24 Après les 35 premières minutes, tourner les oxydes à l'aide d'une palette de cuisson ; il est important de le faire très doucement pour éviter que la moelle cuite ne s'écoule.

  • Etape 25 Verser le reste du litre de bouillon, remettre le couvercle et cuire à feu moyen pendant encore 35 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et détachée de l'os, tandis que la moelle est compacte.

  • Etape 26 Pendant ce temps, préparer les croustilles d'ail.

  • Etape 27 Prenez l'ail, divisez les gousses en deux et privez-les de l'âme.

  • Etape 28 Pour ramollir l'ail et diminuer son agressivité, le blanchir pendant 15 secondes dans de l'eau bouillante ; répéter cette opération encore 4 fois en changeant l'eau dans la casserole à chaque fois.

  • Etape 29 Puis égouttez-le et posez-le sur un chiffon propre.

  • Etape 30 Faire des tranches très fines dans le sens de la longueur, en prenant soin de ne pas les écraser (4-5).

  • Etape 31 Puis prendre une autre casserole, ajouter l'huile d'olive et porter à la température de 160° ;

  • Etape 32 Puis versez l'ail à l'intérieur et mélangez avec une fourchette, ou un écumoire, pour que les tranches ne collent pas les unes aux autres, jusqu'à ce que vous ayez obtenu les chips bien dorées.

  • Etape 33 Les égoutter et les transférer sur une feuille de papier frit.

  • Etape 34 Dès que les oxbuchi sont cuits, les transférer dans une assiette, en laissant la sauce et les oignons dans la poêle et en prenant soin de ne pas endommager la moelle.

  • Etape 35 Placer une passoire sur un bol et filtrer la sauce en écrasant légèrement les oignons à l'aide d'une spatule afin de libérer tous les arômes.

  • Etape 36 Remettre le liquide de cuisson dans la casserole

  • Etape 37 Allumez le feu et dès qu'il commence à bouillir, ajoutez le beurre en remuant doucement jusqu'à ce que la sauce épaississe.

  • Etape 38 Maintenant, éteignez le feu et remettez les oxydes dans la casserole.

  • Etape 39 À l'aide d'une cuillère, transférer la sauce sur la viande pour qu'elle absorbe le plus de sauce possible.

  • Etape 40 Disposer les croustilles d'ail sur les oxydes, environ 3 sur chacun.

  • Etape 41 Ajouter le zeste de citron râpé, en enlevant seulement la partie jaune.

  • Etape 42 Hacher ensuite finement le persil à ce moment-là et l'ajouter à la poêle.

  • Etape 43 Couvrez-les d'un couvercle et laissez-les reposer près de la cuisinière.

  • Etape 44 Maintenant, occupez-vous de la cuisson du risotto jaune.

  • Etape 45 Nettoyer l'oignon et le couper en tranches, puis le transférer dans une casserole avec 25 g de beurre et 150 ml d'eau.

  • Etape 46 Placer la casserole sur le feu pendant environ 15 minutes, puis mélanger le tout avec un minipimer jusqu'à l'obtention d'une crème, ce qui permettra d'éviter la cuisson du risotto il ya des graisses qui brûlent.

  • Etape 47 Versez le riz dans une poêle chaude et faites-le griller.

  • Etape 48 Quand il a changé de couleur et qu’il va faire très chaud, mélangez-le avec du vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement.

  • Etape 49 Ajouter ensuite environ un demi-litre de bouillon chaud et incorporer en remuant

  • Etape 50 Pendant les 5 premières minutes, vous n'avez pas besoin d'ajouter plus de bouillon.

  • Etape 51 Ajouter l'oignon et laisser mijoter le risotto sans trop remuer.

  • Etape 52 Ajouter le bouillon au besoin, en tenant compte du fait que dans les 13 minutes, tout sera ajouté.

  • Etape 53 Quand le risotto est cuit 2 minutes avant qu'il ne soit cuit, ajouter le safran.

  • Etape 54 Mélanger le tout et remuer hors du feu en ajoutant les 40 g de beurre restant et en remuant.

  • Etape 55 Ajouter le grain et remuer.

  • Etape 56 Transférer le risotto fraîchement cuit sur un côté de l'assiette, puis placer une jarret de veau pour qu'une partie repose sur le riz, terminer avec un peu de sauce et servir votre jarret de veau milanais au risotto jaune.