Pour préparer l'ossobuco milanais au risotto jaune, faire tremper les pistils de safran dans 50 ml d'eau pendant au moins 5 heures.
Puis commencez à préparer le bouillon.
Prenez les ailes de poulet, placez-les sur une plaque à pâtisserie et à l'aide d'une torche brûlez les plumes, si vous n'avez pas la torche, vous pouvez apporter les ailes à la flamme du poêle en utilisant une pince à cuire
Les transférer dans une grande casserole, ajouter 3 litres d'eau et porter à ébullition pendant 2-3 minutes.
A ce stade, égoutter les ailettes, les rincer et rincer également la casserole.
Cela vous donnera un bouillon plus délicat.
Laver le céleri, les carottes, les oignons et le persil ; puis, sans les enlever, les couper en gros morceaux.
Mettre les nageoires et les légumes dans la casserole propre, ajouter le poivre noir et une petite feuille de laurier.
Puis versez aussi le gros sel ; il est important de bien le peser car le bouillon, en passant en réduction, sera ce qui donnera du goût au risotto et à l'ossobuco.
Ajouter les 3 litres d'eau restants et couvrir d'un couvercle, allumer le feu et laisser cuire avec le couvercle pendant environ 45 minutes à feu moyen.
Après ce temps filtrer le bouillon ; vous devrez obtenir 3 litres (2 pour les oxydes et 1 pour le risotto), si ce n'était pas le cas ajouter plus d'eau naturelle.
Passons maintenant à la préparation des oxydes
Prendre un oignon et, sans l'éplucher, le couper d'abord en deux, puis en tranches.
Dans une poêle chaude, verser la moitié de l'huile, ajouter l'oignon et laisser frire jusqu'à ce qu'il soit bien caramélisé et doré.
Faire de l'ombre avec du vin blanc, attendre qu'il s'évapore complètement et éteindre le feu.
Placer les oxydes sur une planche à découper et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, faire 3 incisions de chaque côté du tissu conjonctif pour éviter qu'ils ne s'enroulent pendant la cuisson.
Prenez une autre casserole, chauffez-la au-dessus du feu et versez le reste de l'huile.
Ajoutez ensuite les oxydes et laissez-les dorer pendant au moins 2-3 minutes sans les déplacer.
Quand elles sont dorées, retournez-les et laissez-les dorer l'autre côté pendant quelques minutes.
Transférer ensuite les oxobutons dans la poêle avec les oignons et les remettre sur le feu.
Ajouter environ 1 litre de bouillon et ajouter le romarin déjà haché dans le bouillon, sans le mettre directement sur la viande.
Couvrir avec un couvercle et laisser mijoter pendant 35 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer une autre casserole, y verser la farine et quand elle est bien rôtie et dorée, l'ajouter aux oxydes en prenant soin de la verser toujours dans le bouillon et jamais sur la viande.
Après les 35 premières minutes, tourner les oxydes à l'aide d'une palette de cuisson ; il est important de le faire très doucement pour éviter que la moelle cuite ne s'écoule.
Verser le reste du litre de bouillon, remettre le couvercle et cuire à feu moyen pendant encore 35 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et détachée de l'os, tandis que la moelle est compacte.
Pendant ce temps, préparer les croustilles d'ail.
Prenez l'ail, divisez les gousses en deux et privez-les de l'âme.
Pour ramollir l'ail et diminuer son agressivité, le blanchir pendant 15 secondes dans de l'eau bouillante ; répéter cette opération encore 4 fois en changeant l'eau dans la casserole à chaque fois.
Puis égouttez-le et posez-le sur un chiffon propre.
Faire des tranches très fines dans le sens de la longueur, en prenant soin de ne pas les écraser (4-5).
Puis prendre une autre casserole, ajouter l'huile d'olive et porter à la température de 160° ;
Puis versez l'ail à l'intérieur et mélangez avec une fourchette, ou un écumoire, pour que les tranches ne collent pas les unes aux autres, jusqu'à ce que vous ayez obtenu les chips bien dorées.
Les égoutter et les transférer sur une feuille de papier frit.
Dès que les oxbuchi sont cuits, les transférer dans une assiette, en laissant la sauce et les oignons dans la poêle et en prenant soin de ne pas endommager la moelle.
Placer une passoire sur un bol et filtrer la sauce en écrasant légèrement les oignons à l'aide d'une spatule afin de libérer tous les arômes.
Remettre le liquide de cuisson dans la casserole
Allumez le feu et dès qu'il commence à bouillir, ajoutez le beurre en remuant doucement jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Maintenant, éteignez le feu et remettez les oxydes dans la casserole.
À l'aide d'une cuillère, transférer la sauce sur la viande pour qu'elle absorbe le plus de sauce possible.
Disposer les croustilles d'ail sur les oxydes, environ 3 sur chacun.
Ajouter le zeste de citron râpé, en enlevant seulement la partie jaune.
Hacher ensuite finement le persil à ce moment-là et l'ajouter à la poêle.
Couvrez-les d'un couvercle et laissez-les reposer près de la cuisinière.
Maintenant, occupez-vous de la cuisson du risotto jaune.
Nettoyer l'oignon et le couper en tranches, puis le transférer dans une casserole avec 25 g de beurre et 150 ml d'eau.
Placer la casserole sur le feu pendant environ 15 minutes, puis mélanger le tout avec un minipimer jusqu'à l'obtention d'une crème, ce qui permettra d'éviter la cuisson du risotto il ya des graisses qui brûlent.
Versez le riz dans une poêle chaude et faites-le griller.
Quand il a changé de couleur et qu’il va faire très chaud, mélangez-le avec du vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement.
Ajouter ensuite environ un demi-litre de bouillon chaud et incorporer en remuant
Pendant les 5 premières minutes, vous n'avez pas besoin d'ajouter plus de bouillon.
Ajouter l'oignon et laisser mijoter le risotto sans trop remuer.
Ajouter le bouillon au besoin, en tenant compte du fait que dans les 13 minutes, tout sera ajouté.
Quand le risotto est cuit 2 minutes avant qu'il ne soit cuit, ajouter le safran.
Mélanger le tout et remuer hors du feu en ajoutant les 40 g de beurre restant et en remuant.
Ajouter le grain et remuer.
Transférer le risotto fraîchement cuit sur un côté de l'assiette, puis placer une jarret de veau pour qu'une partie repose sur le riz, terminer avec un peu de sauce et servir votre jarret de veau milanais au risotto jaune.