Opéra sans Lactose
L'opéra vu le jour en 1955 par le chef pâtissier Cyrille Gavillon. Il voulait en effet créer un dessert dont les couches seraient apparentes et dont une seule bouchée suffirait à donner le goût du gâteau entier. Le nom "opéra" fut trouvé par son épouse, en hommage aux petits rats de l'opéra. Aujourd'hui je vous propose la version sans produits laitiers !
Ingrédients - Pour 10 personnes
Pour la crème à la margarine au café :
- 200 g de margarine sans lactose
- 180 g de sucre glace
- 5 g de café fort
Pour la ganache au chocolat :
- 108 g de crème soja
- 90 g de chocolat noir
- 18 g de miel
Pour le biscuit Joconde :
- 40 g de margarine sans lactose
- 185 g de sucre glace
- 25 g de sucre en poudre
- 185 g de poudre d'amandes
- 50 g de farine
- 5 œufs
- 5 blancs d’œufs
Pour le sirop :
- 10 cl de café fort
- 20 g de sucre en poudre
Pour le glaçage :
L'outil indispensable :
- un cadre de 20 *20
Recette
La crème à la margarine au café :
Au batteur électrique, battre la margarine pendant une minute.
Ajouter le sucre glace tout en continuant de mélanger puis incorporer le café.
La ganache au chocolat :
Au bain marie, faire fondre le chocolat.
Dans une casserole, faites chauffer la crème de soja avec le miel.
Mélanger le chocolat fondu à la crème chaude. Réserver à température ambiante.
Le biscuit Joconde :
Dans une casserole, faire fondre la margarine.
Au batteur électrique, battre les œufs, le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine tamisées pour plus de légèreté. Réserver.
Dans un saladier, monter les blancs d'oeufs en incorporant le sucre petit à petit.
Prélever ¼ du premier mélange et y incorporer la margarine fondue et refroidie, puis mélanger à nouveau avec l'appareil œufs et poudres. Incorporer délicatement les blancs à l'appareil.
Sur plaque, étaler à la spatule une couche de 3 à 4 mm.
Pour ma part j'ai effectué deux fournées !
Enfourner à 230°C pendant 6-7 minutes. Le biscuit doit être moelleux et pas trop coloré.
Découper 3 biscuits Joconde de la taille du cadre. Réserver.
Le sirop :
Faites fondre la sucre dans le café chaud. Réserver
Le glaçage :
Au bain marie, faites fondre le chocolat. Ajouter l'huile de pépins de raisins.
Sur une surface dur, poser votre cadre sur une feuille guitare. Étaler le glaçage de manière homogène.
Mettre au congélateur 15 minutes afin qu'il cristallise.
Le montage :
J'ai choisi le montage à l'envers, beaucoup plus simple !
Couvrir le glaçage d'une couche de crème à la margarine au café
Poser dessus un biscuit Joconde imbibé de sirop café des deux côtés
Couvrir d'une couche de ganache au chocolat
Poser un biscuit Joconde imbibé de sirop café des deux côtés
Couvrir d'une dernière couche de crème à la margarine au café
Finir par un biscuit Joconde imbibé de sirop du côté contact avec la crème
Poser par dessus une feuille de cuisson et mettre au congélateur 30 minutes.
Retourner le gâteau, le décadrer et le laisser revenir à température ambiante avant de retirer la feuille guitare afin d'éviter la condensation sur le glaçage.
Miam ça me donne envie !!