Pour préparer l'omelette, écailler les œufs et les placer dans un grand bol, puis les battre légèrement à la fourchette (ou au fouet à la main).
À ce stade, verser le parmesan et le fromage pecorino râpés, puis saler et poivrer au goût.
Placer une poêle anti-adhésive de 30 cm de diamètre sur le feu et chauffer l'huile pendant quelques secondes.
Ajouter les œufs battus et les laisser cuire à feu doux pendant 8 minutes, en couvrant la casserole d'un couvercle plat ; déplacer la casserole de temps en temps pour retirer l'omelette du fond.
Après le temps nécessaire, retournez l'omelette : placez le plat de service sur la poêle et retournez-le à l'envers, gardez le plat et la poêle ensemble pour que l'omelette ne glisse pas : vous vous retrouverez avec la partie cuite de l'omelette vers le haut, glissez l'omelette dans la poêle, afin de cuire encore 8 minutes également l'autre côté cette fois sans couvercle.
Une fois prête, servir l'omelette chaude.