Pour préparer les financiers aux noix avec de la confiture de pêches, faire fondre le beurre à feu doux dans une grande poêle, en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il devienne foncé : de cette façon vous aurez le beurre bruyant, ou un beurre fondu avec une couleur noisette brunie pour qu'il prenne un parfum très spécial.
Filtrer le bruit du beurre dans un bol à l'aide d'une passoire à mailles étroites et laisser refroidir.
Faire griller les noix à 180° ; pendant 3-4 minutes sur une plaque tapissée de papier sulfurisé ; dans un mixeur placer les noix grillées et une demi-dose de sucre, qui servira à absorber l'huile libérée par les noix pendant la mouture.
Actionner les lames par intermittence (pour éviter la surchauffe des noix) afin d'obtenir une farine.
Ajouter au mixeur la farine d'amande, la farine 00, le miel puis le beurre noisette froid (ou tout au plus légèrement chaud).
Actionner le malaxeur pour créer un mélange homogène, puis transférer le mélange obtenu dans un bol.
Dans un récipient, séparer les jaunes d'œufs des blancs d'œufs en les fouettant avec une pincée de sel : lorsque le mélange devient blanc et mousseux, vous pouvez ajouter le reste du sucre.
Verser une petite quantité de blancs d'œufs battus en neige ferme et remuer à l'aide d'une spatule pour ramollir le mélange, puis ajouter les blancs d'œufs restants en les mélangeant de bas en haut pour éviter qu'ils ne se démontent, jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
Placez la pâte que vous avez obtenue dans un sac-à-few sans buse à laquelle vous pouvez faire un trou.
Beurrer 8 moules rectangulaires de 8x5,5x4 cm et les remplir ensuite avec environ 95 g de pâte pour chacun.
Une fois terminé, cuire les financiers dans un four statique préchauffé à 170° ; pendant 25 minutes (ou 150° ; pendant 15 minutes si dans un four ventilé).
Lorsque les financiers sont prêts, sortez-les du four et laissez-les refroidir, puis démoulez-les et laissez-les refroidir complètement sur une grille.
Préparer la crème fouettée : pour la préparer, il est important que la crème et tous les outils soient très froids, pour que vous puissiez les mettre au réfrigérateur quelques minutes avant de commencer.
Versez la crème fraîche dans le bol et fouettez-la en tournant toujours dans le même sens.
Une fois prêt, placez-le dans un petit sac avec un bec étoilé.
Après le temps nécessaire, vous pouvez farcir les financiers : faites une petite coupe verticale pour le long côté sans atteindre le fond, puis ouvrez doucement les bonbons, avec une cuillère à café farcissez l'intérieur avec de la confiture de pêche (vous pouvez aussi aider avec un sac - quelques uns sans buse à laquelle vous pouvez faire un trou)
Garnir la surface des financiers de crème fouettée (en recouvrant la fente de remplissage) et compléter en distribuant les tranches d'amandes : vos financiers aux noix avec confiture de pêche sont prêts à être servis.