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Laure présente

NAMELAKA AU CHOCOLAT NOIR

1h10
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INGRÉDIENTS

Pour 10 personnes

PRÉPARATION

Préparer la glace au chocolat : mettre le lait, la crème et le glucose dans une casserole et chauffer le tout.

Mélanger dans un bol le sucre avec la farine de caroube, ajouter les jaunes d'oeufs et battre au fouet.

Ajouter le cacao tamisé et mélanger au fouet jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.

Versez le lait chaud et la crème chaude dans le mélange en remuant, puis remettez le mélange dans la casserole et faites cuire, toujours en remuant, jusqu'à ce que vous atteigniez une température de 85°C (vérifiez la température avec un thermomètre), ne portez pas à ébullition, sinon les jaunes vont former des morceaux.

Retirer du transfert thermique la crème glacée dans un bol, couvrir d'un film et laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Pendant ce temps, préparer la glace à la vanille : verser le lait et la crème dans une casserole et ajouter le sucre, la farine de caroube, les graines et la gousse de vanille.

Laisser le mélange à feu doux et mélanger à l'aide d'un fouet : il ne faut pas apporter le fond de la crème glacée plus de 85° ; (le mélange doit toucher l'ébullition mais pas bouillir)

Une fois la température atteinte, retirez la gousse de vanille et, une fois refroidie, placez la crème glacée au réfrigérateur pendant au moins deux heures, couverte d'un film.

Préparez maintenant les plaques de chocolat : faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes et étalez-le avec une spatule sur du papier sulfurisé en créant 3 fines feuilles rectangulaires de 27,5 x 11 cm environ et laissez refroidir au congélateur.

Versez la glace au chocolat dans le congélateur pendant environ 30 minutes ou le temps indiqué dans le manuel de votre sorbetière.

Quand il est prêt, le verser dans le moule à gâteau de prunes ouvrable, beurré et recouvert de papier sulfurisé, format 27,5x11x7, égaliser la surface avec une spatule, placer au congélateur.

Verser de nouveau la crème glacée dans la crémeuse et la mettre en marche pendant au moins 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.

Lorsque les tranches de chocolat sont froides, en prendre une et la placer dans le moule sur la glace au chocolat, puis ajouter la moitié de la glace à la vanille et une autre tranche de chocolat.

Continuer avec la glace à la vanille et le dernier morceau de chocolat.

Mettez au congélateur et prenez soin de la base.

Mettre les biscuits dans un mixeur, les mélanger finement et les transférer dans un bol, ajouter le beurre fondu et le chocolat fondu au bain-marie ou au micro-ondes.

Mélangez le tout, puis étalez-le sur la crème glacée en égalisant bien la surface à l'aide d'une spatule.

Placer le gâteau à la crème glacée au congélateur pendant au moins 4 heures.

Cuire doucement le gâteau à la crème glacée

Fouetter la crème et la transférer dans un sac-à-poche avec une pointe d'étoile et décorer la surface, finir en réduisant un cube de chocolat noir ou un comprimé en flocons et en répartissant les flocons sur le dessus du gâteau.

Le gâteau à la crème glacée est prêt, conservez-le au congélateur et laissez-le à température ambiante 20 minutes avant de servir.