Pour préparer les moules farcies, commencez à tremper le pain dans l'eau : placez la mie de pain sans la croûte (ou placez le pain avec la croûte que vous retirerez ensuite) dans un bol avec environ un demi-litre d'eau.
Laisser la mie dans l'eau jusqu'à ce qu'elle soit molle.
Pendant ce temps, hacher le persil et l'ail pour plus tard.
Bien presser la mie, la placer dans un tamis et l'écraser avec le dos d'une cuillère.
Ajouter la mie pressée, le persil haché et l'ail haché (4-5), le fromage râpé (vous pouvez aussi utiliser du pecorino romano), puis le sel, le poivre et l'oeuf.
Mélanger les ingrédients à la main ou à la fourchette pour obtenir une pâte compacte et homogène que vous laisserez de côté.
Il faut maintenant ouvrir les moules crues que vous avez déjà grattées des impuretés (cliquez ici pour voir comment nettoyer les moules) : écrasez légèrement la coquille du mollusque avec les doigts, pour ouvrir légèrement les valves, puis, à partir du côté de la moule qui fait saillie, enfiler la pointe du couteau vers le bas, de manière à couper le muscle
A ce stade, tourner le mollusque avec un couteau, en veillant à ce que la lame soit toujours tournée vers le bas, et ouvrir la moule en ne tenant le fruit que d'un côté.
Une fois que vous avez ouvert toutes les moules, prenez de petites quantités de pâte et farcissez chaque moule jusqu'à ce qu'elles soient prêtes (13-14).
Une fois la farce terminée, reprendre chaque moule et la fermer avec le coton, en éliminant l'excès de pâte qui en sort.
Prenez un fil à coudre et torsadez-le plusieurs fois autour des moules en le serrant.
Une fois fixé, passez le fil à travers la moule et tirez vers le bas pour fixer le loquet (16-17).
N'oubliez pas d'éliminer tout excès de pâte avant la cuisson des moules afin de ne pas salir la sauce.
Dans une casserole haute et étroite, qui permet d'immerger complètement les moules dans la sauce, on met une gousse d'ail et d'huile d'olive extra vierge, on fait revenir l'huile et on ajoute la purée de tomate.
Dès que la sauce commence à bouillir, ajouter les moules une à une doucement et laisser cuire, à couvert, à feu doux pendant environ 15/20 minutes.
Les moules farcies seront prêtes à être dégustées : sortez-les de la sauce et servez-les sur la table ! pour couper le coton utilisez un couteau ou des ciseaux ; vous pouvez utiliser la sauce pour assaisonner les pâtes !