Pour préparer la morue à la vénitienne, commencez par faire tremper le stockfish pendant au moins 24 heures dans l'eau courante, en laissant couler un filet d'eau ou en changeant souvent le bain.
Ensuite, coupez-le en morceaux.
Après ce temps, placez-le dans une casserole, en le couvrant d'eau froide et de 150 ml de lait, légèrement salé et porté à ébullition, en moussant de temps en temps.
Cuire la morue environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite et tendre (si nécessaire, la laisser 10 minutes de plus).
Égoutter la morue et la nettoyer en enlevant les os et la peau, puis la réduire en petits morceaux et la mettre dans un bol.
À l'aide d'une cuillère en bois (ou dans un planétaire), remuer vigoureusement la morue, en ajoutant l'huile au fil, comme dans la préparation d'une mayonnaise.
Vous obtiendrez une crème compacte et homogène, avec un aspect brillant et quelques morceaux entiers supplémentaires.
Assaisonner de sel et de poivre et ajouter le persil et l'ail hachés.
Vous pouvez servir le mantecato baccalà ; mantecato avec des croûtons croustillants de polenta : préparez une polenta blanche ou jaune, laissez-la refroidir sur un plateau, coupez-la à froid en rectangles que vous irez griller au four ou dans une cocotte !