Pour préparer la soupe froide, commencez par les tomates : coupez la partie inférieure comme une croix, blanchissez-les quelques minutes, égouttez-les, retirez leur peau, épépinez-les et enfin coupez-les en petits dés.
Laver les haricots verts, enlever les deux extrémités et les couper en morceaux.
Eplucher les carottes, à l'aide d'un éplucheur, les couper en dés, couper le poireau en rondelles, éplucher les pommes de terre et les couper en dés.
Laver les courgettes, enlever les deux extrémités et les couper en dés.
Laver la laitue, la peler et couper les feuilles en lanières.
Lavez bien les épinards et, s'ils ont de très grosses feuilles, coupez-les en morceaux.
Hacher finement l'oignon
Maintenant que tous les légumes sont coupés, préparer le bouillon de légumes qui servira à cuire la soupe.
Dans une casserole, verser un litre d'eau, ajouter un oignon coupé en deux et une carotte, couper en morceaux, porter à ébullition, saler et laisser mijoter pendant au moins 10 minutes.
Dans une autre grande poêle, faire revenir l'oignon haché dans l'huile chaude et ajouter les légumes : poireaux et pommes de terre, carottes, courgettes et haricots verts.
Mouiller les légumes avec le bouillon pendant la cuisson, dès que les légumes sont trop secs et les laisser cuire pendant 15 minutes.
Après ce temps, ajouter les haricots borlotti et les épinards, la laitue coupée en lanières et les tomates en dés.
Mouiller de nouveau avec le bouillon et cuire encore 15 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Saler et ajouter le persil haché.
Laisser refroidir et servir la soupe froide à température ambiante.