Cuisinenligne
Laure présente

MILANAIS AU SAFRAN ET AU RIZ D'O

30 min
cuisinenligne on facebookcuisinenligne on twittercuisinenligne on instagramcuisinenlgne on pinterest

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

PRÉPARATION

Pour préparer l'AOC milanaise au safran et au riz, commencez d'abord par la sauce safranée.

Verser l'eau dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps, dans un petit bol, diluer la fécule de maïs dans 15 g d'eau froide et dès que l'eau commence à bouillir, l'ajouter très lentement dans la casserole en remuant toujours avec un fouet.

Laisser mijoter quelques secondes, puis l'éloigner du feu et laisser refroidir quelques secondes.

La sauce doit être ferme et lisse.

Ajouter les pistils de safran, une pincée de sucre et du sel.

Pour faciliter la libération des essences contenues dans le safran et ne pas altérer la forme des pistils, ne pas mélanger avec le fouet mais déplacer doucement le pot.

En s'éloignant du feu, à une température d'environ 70°C, le safran libère pleinement son parfum.

Dès que vous avez atteint une température d'environ 50°C, transférez la sauce à l'intérieur d'un biberon (8-9) ; de cette façon, le safran continuera à libérer couleurs et parfums.

Garder la sauce safran d'un côté et cuire le riz de l'autre.

Tout d'abord, mettez un peu d'eau dans une casserole et portez à ébullition, elle servira à la cuisson du riz.

Dans un premier temps il faudra le griller à sec, en le versant dans une casserole déjà chaude.

A ce stade, il est essentiel de mélanger le riz et de le toucher souvent avec les doigts pour comprendre quand il sera assez chaud.

Griller le riz à la perfection permet à l'ingrédient principal de ce plat de s'exprimer au mieux.

Seulement lorsqu'il est parfaitement grillé, procéder à la cuisson du risotto : le mouiller avec 2-3 louches d'eau bouillante non salée, remuer et baisser le feu.

Poursuivre la cuisson du riz très doucement, pendant environ 16 minutes, en ajoutant de l'eau au besoin et en remuant de temps en temps, doucement, juste pour garder la forme du grain intact.

Toujours goûter le riz pour comprendre quand il a atteint le point parfait de cuisson et dès qu'il est prêt, cuit mais encore al dente, sortir la casserole du feu et attendre environ 30 secondes, il est important que la casserole ne soit pas bouillante dans la phase de mantecatura

A ce stade, ajoutez le vinaigre, qui servira à détecter encore plus l'odeur du maïs et à contrecarrer la partie féculente du riz, le beurre et le zeste de citron râpé, en faisant attention à ne pas prendre la partie blanche.

Ajouter aussi le fromage Grana et remuer.

Une fois que le riz est bien crémeux, ajoutez une goutte d'eau pour obtenir l'onctuosité désirée et ajoutez du sel seulement au dernier.

Remuer une fois de plus pour favoriser la dissolution.

Compte tenu de l'utilisation du fromage Grana, il est préférable d'ajouter du sel seulement au dernier et de toujours le goûter pour éviter d'en saler trop.

Versez maintenant une louche de riz dans le plat, battez le fond du plat avec la paume de votre main pour que le risotto s'étende sur toute la surface.

Reprenez le biberon avec le safran en infusion, secouez-le et dessinez une spirale sur la surface du risotto.

Votre plat AOC Milanais au Safran et au Riz est prêt à être dégusté