Pour faire les maltagliati avec une barbe de moine, placez sur le feu une casserole qui servira pour les pâtes aux oeufs frais : dans un bol placez la farine tamisée, créez un bassin au centre et versez les oeufs.
Commencez ensuite à travailler les ingrédients avec la fourchette directement dans le bol (gardez à portée de main de l'eau chaude que vous pouvez éventuellement ajouter pour adoucir les pâtes aux œufs et de la consistance idéale pour les tirer avec le rouleau à pâtisserie).
Puis continuer à pétrir à la main, il faut avoir une pâte aussi compacte que possible.
Finissez de pétrir sur un plan de travail pour obtenir une consistance lisse et homogène ; formez une boule et enveloppez-la dans un film transparent : le mélange doit reposer pendant au moins 30 minutes dans un endroit frais, à l'abri des courants d'air.
Une fois le temps nécessaire écoulé, prenez les pâtes aux œufs et divisez-les en deux blocs ; pendant que vous déroulez le premier, laissez l'autre enveloppé dans le film.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, dérouler une feuille de 1 à 2 mm.
Ensuite, faites des bandes et coupez la pâte en forme de losange ou toute autre forme.
Déposer les maltagliati à la main sur un plateau légèrement fariné et fariner à nouveau.
Déroulez ensuite l'autre brique et répétez les mêmes opérations.
Continuer à nettoyer la barbe du moine : enlever l'extrémité finale rougeâtre, puis la laver soigneusement sous l'eau courante.
Faire cuire à la vapeur la barbe du frère pendant environ 3 minutes, en la laissant plutôt croquante.
Couper l'échalote en tranches puis aussi le lard fumé en fines lanières.
Faire revenir le bacon dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'il devienne croustillant et doré.
Faire revenir l'échalote en rondelles dans une poêle avec un filet d'huile pendant 10 minutes, en ajoutant petit à petit le bouillon de légumes.
Ajouter la barbe du frère, saler et poivrer, ajouter le bacon croustillant en remuant à la spatule.
Éteignez le feu et mettez-le de côté.
Après le temps nécessaire, porter à ébullition une casserole avec beaucoup d'eau salée et faire cuire petit à petit les maltagliati pendant quelques minutes, puis égoutter avec un écumoire.
Versez-les directement dans la vinaigrette que vous avez préparée et mélangez bien pour donner de la saveur en remuant quelques secondes dans la poêle.
Servir les maltagliati avec la barbe d'un moine et finir avec le fromage ricotta râpé, puis servir bien chaud.