Éplucher et émincer finement les échalotes.
Mettre une casserole à chauffer avec le vinaigre balsamique et le vinaigre de xérès puis ajouter les échalotes.
Laisser réduire à feu doux pendant environ 5 minutes.
Pendant ce temps-là, dégraisser et entailler le gras des magrets à l’aide d’un couteau.
Mettre une poêle à chauffer puis saisir les magrets côté gras, le temps de faire fondre un maximum de graisse puis les retourner et les faire cuire environ 8 minutes côté chair.
Pendant ce temps, mettre une deuxième poêle à chauffer avec le beurre et faire caraméliser les oreillons de pêches avec le quatre-épices.
Lorsque les échalotes au vinaigre ont bien réduit, déglacer avec le reste de jus présent dans la poêle ayant servi à faire caraméliser les pêches et éventuellement un peu de sirop de pêche.
Découper les magrets en tranches, émincer les oreillons caramélisés et servir l’ensemble nappées de sauce à l’échalote.
Crédit photo : RitaE