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Laure présente

MACARONS AU CARAMEL SALÉ

Pour 60 pièces
  • 200 g  farine d'amande
  • 200 g  sucre glace
  • 200 g  sucre
  • 150 g  blanc d'oeuf
  • 50 ml eau
  • 11 g  café instantané
  • 420 g  sucre
  • 300 g beurre
  • 200 ml  crème liquide entière
  • 1 cuillère à café fleur de sel
30 min 20 min
  • Etape 1 Pour préparer les macarons au caramel salé, commencez par préparer les coquilles des macarons : fouettez la farine d'amandes avec le sucre glace pour obtenir un mélange plus fin, puis tamisez-la avec une passoire à mailles larges, ajoutez 75 g de blancs d'œufs, mélangez le mélange avec une cuiller en bois pour fixer les ingrédients.

  • Etape 2 Couvrir le mélange avec le film transparent et réserver à température ambiante.

  • Etape 3 Prends soin du sirop de sucre maintenant.

  • Etape 4 Placer une casserole sur le feu, verser le sucre et l'eau et porter le sirop à 121° ;, pour vérifier la température, utiliser un thermomètre pour acitron vertnts.

  • Etape 5 Quand le sirop atteint 116° ; commencez à assembler les 75 autres g de blancs d'oeufs avec un robot pâtissier ou avec des fouets électriques, quand le sirop arrive à 121° ; versez le sirop dans le batteur planétaire avec les blancs d'oeufs en continuant à assembler avec les fouets aussi la poudre soluble dans le café jusqu'à ce que le sirop refroidisse et la meringue ne soit ni luisante ni mousseuse.

  • Etape 6 Incorporer la meringue petit à petit dans le mélange de farine d'amandes, en remuant doucement avec la spatule pour obtenir une pâte souple et lisse.

  • Etape 7 Transférer le mélange dans un sac-à-poché avec une bouche lisse puis préparer une plaque tapissée de papier sulfurisé, pour faire la meilleure adhérence du papier beurré.

  • Etape 8 Presser sur la plaque à pâtisserie quelques disques du mélange, bien espacés, d'environ 4 cm de diamètre.

  • Etape 9 Laisser reposer les piles pendant au moins 20 minutes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé afin qu'elles s'aplatissent légèrement d'elles-mêmes et deviennent parfaitement lisses sur la surface.

  • Etape 10 Cuire les macarons dans un four préchauffé et ventilé à 160° ; pendant 10 minutes (il n'est pas recommandé d'utiliser le four en mode statique), à la fin de la cuisson éteindre le feu et laisser les macarons encore deux minutes au four avec la porte à moitié fermée pour les laisser sécher (pour vous aider dans cette opération vous pouvez mettre une louche dans l'ouverture afin que la porte du four reste ouverte)

  • Etape 11 Une fois séchés, retirez les macarons du four et placez-les sur une grille pour les refroidir.

  • Etape 12 Faites attention au caramel : mettez une casserole sur le feu et versez le sucre un peu à la fois et laissez fondre et dorer à feu doux.

  • Etape 13 Ne jamais mélanger le sucre à ce stade de la préparation, mais seulement tourner le pot.

  • Etape 14 Pendant ce temps, chauffer la crème et quand le caramel est lisse, incorporer la crème chaude.

  • Etape 15 Mélanger le sirop avec un fouet et ajouter le sel et le beurre froid coupés en petits dés.

  • Etape 16 Continuer à agiter jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène, puis émulsionner à l'aide d'un mixeur à immersion.

  • Etape 17 A ce stade, le sirop est prêt, le transférer dans un bol large et bas et le couvrir d'un film transparent et le mettre au réfrigérateur pour le raffermir.

  • Etape 18 Maquillage des macarons : transférer le caramel dans un sac-à-poche à la bouche lisse.

  • Etape 19 Remplir les macarons en pressant une touffe de caramel sur la partie plate de la moitié des disques, fermer avec un autre disque en exerçant une légère pression.

  • Etape 20 Vos macarons de café et votre caramel salé sont prêts à être dégustés.