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Laure présente

MACARONS AU CARAMEL SALÉ

50 min
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INGRÉDIENTS

Pour 60 pièces

PRÉPARATION

Pour préparer les macarons au caramel salé, commencez par préparer les coquilles des macarons : fouettez la farine d'amandes avec le sucre glace pour obtenir un mélange plus fin, puis tamisez-la avec une passoire à mailles larges, ajoutez 75 g de blancs d'œufs, mélangez le mélange avec une cuiller en bois pour fixer les ingrédients.

Couvrir le mélange avec le film transparent et réserver à température ambiante.

Prends soin du sirop de sucre maintenant.

Placer une casserole sur le feu, verser le sucre et l'eau et porter le sirop à 121° ;, pour vérifier la température, utiliser un thermomètre pour aliments.

Quand le sirop atteint 116° ; commencez à assembler les 75 autres g de blancs d'oeufs avec un batteur planétaire ou avec des fouets électriques, quand le sirop arrive à 121° ; versez le sirop dans le batteur planétaire avec les blancs d'oeufs en continuant à assembler avec les fouets aussi la poudre soluble dans le café jusqu'à ce que le sirop refroidisse et la meringue ne soit ni luisante ni mousseuse.

Incorporer la meringue petit à petit dans le mélange de farine d'amandes, en remuant doucement avec la spatule pour obtenir une pâte souple et lisse.

Transférer le mélange dans un sac-à-poché avec une bouche lisse puis préparer une sucette tapissée de papier sulfurisé, pour faire la meilleure adhérence du papier beurré.

Presser sur la plaque à pâtisserie quelques disques du mélange, bien espacés, d'environ 4 cm de diamètre.

Laisser reposer les piles pendant au moins 20 minutes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé afin qu'elles s'aplatissent légèrement d'elles-mêmes et deviennent parfaitement lisses sur la surface.

Cuire les macarons dans un four préchauffé et ventilé à 160° ; pendant 10 minutes (il n'est pas recommandé d'utiliser le four en mode statique), à la fin de la cuisson éteindre le feu et laisser les macarons encore deux minutes au four avec la porte à moitié fermée pour les laisser sécher (pour vous aider dans cette opération vous pouvez mettre une louche dans l'ouverture afin que la porte du four reste ouverte)

Une fois séchés, retirez les macarons du four et placez-les sur une grille pour les refroidir.

Faites attention au caramel : mettez une casserole sur le feu et versez le sucre un peu à la fois et laissez fondre et dorer à feu doux.

Ne jamais mélanger le sucre à ce stade de la préparation, mais seulement tourner le pot.

Pendant ce temps, chauffer la crème et quand le caramel est lisse, incorporer la crème chaude.

Mélanger le sirop avec un fouet et ajouter le sel et le beurre froid coupés en petits dés.

Continuer à agiter jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène, puis émulsionner à l'aide d'un mélangeur à immersion.

A ce stade, le sirop est prêt, le transférer dans un bol large et bas et le couvrir d'un film transparent et le mettre au réfrigérateur pour le raffermir.

Maquillage des macarons : transférer le caramel dans un sac-à-poche à la bouche lisse.

Remplir les macarons en pressant une touffe de caramel sur la partie plate de la moitié des disques, fermer avec un autre disque en exerçant une légère pression.

Vos macarons de café et votre caramel salé sont prêts à être dégustés.