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Laure présente

MACARON AU CACAO AVEC CRÈME DE MASCARPONE ET GROSEILLE

  • Macaron
Pour 35 personnes

    Pour les coques de macaron

  • 200 g de  poudre d'amande
  • 200 g de  sucre glace
  • 30 g de  poudre de cacao amer
  • 40 g d'eau
  • 200 g de  sucre
  • 150 g de  blanc d'oeuf
  • Pour la ganache au mascarpon et groseilles

  • 1  oeuf
  • 5 g d'amidon de maïs (maïzena)
  • 50 g de  sucre
  • 2,5 g de  feuilles de gélatine
  • 110 g de  groseille
  • 100 g de  mascarpone
macarons à la groseille
40 min 25 min
  • La préparation des coques de macaron à l'italienne

  • Etape 1 Verser 75 g de blancs d'œufs légèrement battus et mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'un mélange homogène ; couvrir d'un film transparent et réserver.

  • Etape 2 Placer une casserole avec de l'eau et du sucre en poudre sur le feu et vérifier que la température atteint 121°C à l'aide d'un thermomètre de cuisine.

  • Etape 3 Lorsque le sirop a dépassé 116°C verser le reste des blancs d'œufs à température ambiante dans le bol d'un robot équipé d'un fouet et commencer à les monter en neige.

  • Etape 4 Lorsque le sirop a atteint 121°C, versez le sirop au ras du bol et continuez à fouetter jusqu'à ce que le bol du robot soit tiède au toucher.

  • Etape 5 Une fois prête, ajouter la meringue préparée à la pâte avec la farine d'amande en plusieurs étapes : d'abord pour la ramollir, puis en remuant de bas en haut pour qu'elle ne se défasse pas.

  • Etape 6 Une fois terminé, transvaser le mélange dans une poche à douille munie d'une buse lisse d'environ 12 mm.

  • Etape 7 Faire des petits tas de pâte d'un diamètre de 3 cm en 5 rangées sur une plaque tapissée de papier sulfurisé : avec nos doses vous devrez obtenir 70 tas pour un total final de 35 macarons.

  • Etape 8 Lorsque vous avez terminé, tapotez le fond de la plaque avec la main pour détendre les boules de pâte et laissez sécher pendant 10 minutes à température ambiante : les macarons seront prêts à être cuits au four au toucher et ne seront plus collants.

  • Etape 9 Faites-les cuire dans un four ventilé préchauffé à 180°C pendant 12-13 minutes (il n'est pas recommandé d'utiliser le four en mode statique).

  • Etape 10 Une fois le temps nécessaire écoulé, les laisser refroidir complètement avant de les retirer de la plaque à pâtisserie.

  • La préparation de la ganache à la groseille

  • Etape 1 En attendant, vous pouvez vous consacrer à la préparation de la ganache au mascarpone et crème de groseilles.

  • Etape 2 Tremper la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 10 minutes.

  • Etape 3 Dans un bol, verser l'œuf avec le sucre et la fécule de maïs.

  • Etape 4 Bien mélanger avec les fouets, puis mettre le tout dans une casserole et ajouter les groseilles.

  • Etape 5 Porter à feu doux pendant 10 minutes, en remuant continuellement avec une spatule de cuisine, puis ajouter la gélatine bien essorée, puis la laiser se dissoudre complètement.

  • Etape 6 Eteindre le feu, puis mélanger à l'aide d'un mixeur à immersion et passer le tout dans une passoire à maille étroite ; laisser refroidir pendant 10-15 minutes.

  • Etape 7 Pendant ce temps, dans un récipient séparé, ramollir le mascarpone à l'aide d'un fouet, puis ajouter le mélange de groseilles jusqu'à obtenir une crème homogène que vous placerez au réfrigérateur pour 20 minutes dans une poche à douille sans buse dans lequel vous pourrez faire un trou.

  • Etape 8 A ce stade, vous pouvez composer les macarons : pressez une petite quantité de crème sur la partie plate d'une coquille et superposez une autre coquille.

  • Etape 9 Continuez et enfin vous pourrez servir vos macarons à la crème de mascarpone et groseilles.