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Laure présente

MACARON AU CACAO AVEC CRÈME DE MASCARPONE ET GROSEILLE

Pour 35 personnes
40 min 25 min
  • Etape 1 Verser 75 g de blancs d'œufs légèrement battus et mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'un mélange homogène ; couvrir d'un film transparent et réserver.

  • Etape 2 Placer une casserole avec de l'eau et du sucre en poudre sur le feu et vérifier que la température atteint 121° à l'aide d'un thermomètre de cuisine.

  • Etape 3 Lorsque le sirop a dépassé 116°, verser le reste des blancs d'œufs à température ambiante dans le bol d'un robot équipé d'un fouet et commencer à les assembler.

  • Etape 4 Lorsque le sirop a atteint 121°, versez le sirop au ras du sol et continuez à l'assembler jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi.

  • Etape 5 Une fois prête, ajouter la meringue préparée à la pâte avec la farine d'amande en plusieurs étapes : d'abord pour la ramollir, puis en remuant de bas en haut pour qu'elle ne se défasse pas.

  • Etape 6 Une fois terminé, transvaser le mélange dans un sac-à-poche muni d'une buse lisse d'environ 12 mm.

  • Etape 7 Faire des petits tas de pâte d'un diamètre de 3 cm en 5 rangées sur une plaque beurrée et tapissée de papier sulfurisé : avec nos doses vous devrez obtenir 70 tas pour un total final de 35 macarons.

  • Etape 8 Lorsque vous avez terminé, tapotez le fond de la sucette avec la main pour détendre les boutons de pâte et laissez sécher pendant 10 minutes à température ambiante : les macarons seront prêts à être cuits au four au toucher et ne seront plus collants.

  • Etape 9 Faites-les cuire dans un four ventilé préchauffé à 180° pendant 12-13 minutes (il n'est pas recommandé d'utiliser le four en mode statique).

  • Etape 10 Une fois le temps nécessaire écoulé, les laisser refroidir complètement avant de les retirer de la plaque à pâtisserie.

  • Etape 11 En attendant, vous pouvez vous consacrer à la préparation de mascarpone et de crème de groseilles.

  • Etape 12 Tremper la gélatine en feuilles dans un récipient d'eau froide pendant 10 minutes.

  • Etape 13 Dans un bol, verser l'œuf avec le sucre et la fécule de maïs (19-20)

  • Etape 14 Bien mélanger avec les fouets, puis mettre le tout dans une casserole et ajouter les raisins de Corinthe.

  • Etape 15 Porter à feu doux pendant 10 minutes à feu doux, en remuant continuellement avec une spatule de cuisine, puis ajouter la gélatine bien essorée, en la laissant se dissoudre complètement.

  • Etape 16 Eteindre le feu, puis mélanger le mélange à l'aide d'un mixeur à immersion et passer le tout dans une passoire à maille étroite ; laisser refroidir pendant 10-15 minutes.

  • Etape 17 Pendant ce temps, dans un récipient séparé, ramollir le mascarpone à l'aide d'un fouet, puis ajouter le mélange de groseilles à la fois jusqu'à obtenir une crème homogène que vous placerez au réfrigérateur pour 20 minutes dans un sac-à-poche sans buse dans lequel vous pourrez faire un trou.

  • Etape 18 A ce stade, vous pouvez composer les macarons : pressez une petite quantité de crème sur la partie plate d'une coquille et superposez une autre coquille.

  • Etape 19 Continuez et enfin vous pourrez servir vos macarons de cacao avec de la crème de mascarpone et des groseilles.