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Laure présente

MACARON AU CACAO AVEC CRÈME DE MASCARPONE ET GROSEILLE

1h05
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INGRÉDIENTS

Pour 35 personnes

PRÉPARATION

Verser 75 g de blancs d'œufs légèrement battus et mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'un mélange homogène ; couvrir d'un film transparent et réserver.

Placer une casserole avec de l'eau et du sucre en poudre sur le feu et vérifier que la température atteint 121° à l'aide d'un thermomètre de cuisine.

Lorsque le sirop a dépassé 116°, verser le reste des blancs d'œufs à température ambiante dans la tasse d'un planétarium équipé d'un fouet et commencer à les assembler.

Lorsque le sirop a atteint 121°, versez le sirop au ras du sol et continuez à l'assembler jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi.

Une fois prête, ajouter la meringue préparée à la pâte avec la farine d'amande en plusieurs étapes : d'abord pour la ramollir, puis en remuant de bas en haut pour qu'elle ne se défasse pas.

Une fois terminé, transvaser le mélange dans un sac-à-poche muni d'une buse lisse d'environ 12 mm.

Faire des petits tas de pâte d'un diamètre de 3 cm en 5 rangées sur une sucette beurrée et tapissée de papier sulfurisé : avec nos doses vous devrez obtenir 70 tas pour un total final de 35 macarons.

Lorsque vous avez terminé, tapotez le fond de la sucette avec la main pour détendre les boutons de pâte et laissez sécher pendant 10 minutes à température ambiante : les macarons seront prêts à être cuits au four au toucher et ne seront plus collants.

Faites-les cuire dans un four ventilé préchauffé à 180° pendant 12-13 minutes (il n'est pas recommandé d'utiliser le four en mode statique).

Une fois le temps nécessaire écoulé, les laisser refroidir complètement avant de les retirer de la plaque à pâtisserie.

En attendant, vous pouvez vous consacrer à la préparation de mascarpone et de crème de groseilles.

Tremper la gélatine en feuilles dans un récipient d'eau froide pendant 10 minutes.

Dans un bol, verser l'œuf avec le sucre et la fécule de maïs (19-20)

Bien mélanger avec les fouets, puis mettre le tout dans une casserole et ajouter les raisins de Corinthe.

Porter à feu doux pendant 10 minutes à feu doux, en remuant continuellement avec une spatule de cuisine, puis ajouter la gélatine bien essorée, en la laissant se dissoudre complètement.

Eteindre le feu, puis mélanger le mélange à l'aide d'un mélangeur à immersion et passer le tout dans une passoire à maille étroite ; laisser refroidir pendant 10-15 minutes.

Pendant ce temps, dans un récipient séparé, ramollir le mascarpone à l'aide d'un fouet, puis ajouter le mélange de groseilles à la fois jusqu'à obtenir une crème homogène que vous placerez au réfrigérateur pour 20 minutes dans un sac-à-poche sans buse dans lequel vous pourrez faire un trou.

A ce stade, vous pouvez composer les macarons : pressez une petite quantité de crème sur la partie plate d'une coquille et superposez une autre coquille.

Continuez et enfin vous pourrez servir vos macarons de cacao avec de la crème de mascarpone et des groseilles.