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Laure présente

LIVRE DE GÂTEAUX

Pour 40 personnes
3h
  • Etape 1 Pour préparer le gâteau du livre, commencez par faire le gâteau à l'éponge, en utilisant la méthode de la division à froid.

  • Etape 2 Prenez les œufs, qui devraient être à température ambiante, et séparez soigneusement les jaunes des blancs d'œufs.

  • Etape 3 Placez ensuite les blancs d'oeufs dans le bol du planétarium et ajoutez environ 1/3 du sucre et commencez à les fouetter à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'ils soient fouettés d'une manière brillante, et non neigeuse.

  • Etape 4 De cette façon, vous obtiendrez un mélange mousseux et non émietté ; gardez-le de côté et en attendant, ajoutez le reste du sucre aux jaunes d'œuf.

  • Etape 5 Commencez à les assembler avec un fouet, et une fois que vous avez obtenu un mélange mousseux, bien alvéolé et jaune clair, ajoutez les graines de gousse de vanille (pour les enlever il faudra les couper et gratter la baie avec un couteau) et arrêtez la machine.

  • Etape 6 Ajouter délicatement les jaunes d'œufs battus aux blancs d'œufs et mélanger avec un fouet (ou une spatule) du bas vers le haut pour ne pas démanteler le mélange.

  • Etape 7 Tamiser alors la farine et l'amidon directement sur le mélange, et à l'aide d'une spatule, mélanger délicatement tous les ingrédients.

  • Etape 8 Beurrer et fariner la plaque de cuisson spéciale de 35x28 cm, y verser le mélange et égaliser la surface avec une spatule.

  • Etape 9 Cuire au four statique préchauffé à 180°C pendant 60 à 70 minutes (160°C pendant environ 50 à 60 minutes si le four est ventilé).

  • Etape 10 Une fois le gâteau cuit, laissez-le refroidir dans le moule, puis retournez-le à l'envers, retournez-le et laissez-le refroidir complètement sur un gril.

  • Etape 11 Pendant que le gâteau est en train de cuire, consacrez-vous à la création de la crème anglaise.

  • Etape 12 Mélanger le lait et la crème dans une grande casserole et mettre sur le feu.

  • Etape 13 Couper la gousse de vanille avec un petit couteau, prendre les graines et les ajouter avec les baies dans la casserole avec le lait et la crème.

  • Etape 14 Porter presque à ébullition, puis éteindre le feu et laisser infuser pendant 5 minutes.

  • Etape 15 Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes d'œufs et les recueillir dans un grand bol.

  • Etape 16 Verser le sucre dans le bol des jaunes d'oeufs et battre avec un fouet électrique ou un fouet à main, jusqu'à obtention d'une crème crémeuse et onctueuse.

  • Etape 17 Donc, en continuant à frapper, vous empaquetez aussi la fécule de maïs

  • Etape 18 Retirer la gousse de vanille du mélange lait-crème et, en remuant rapidement à l'aide d'un fouet, ajouter le mélange d'œufs et d'amidon fraîchement préparé.

  • Etape 19 Remettre le feu et continuer à remuer jusqu'à ce que la crème pâtissière épaississe.

  • Etape 20 Ensuite, éteignez le feu et décantez-le dans un grand bol bas.

  • Etape 21 Recouvrez-le immédiatement avec le film de contact, afin que le film gênant ne se forme pas.

  • Etape 22 Laisser refroidir d'abord à température ambiante, puis au réfrigérateur.

  • Etape 23 En attendant, consacrez-vous à la préparation des langues du chat)

  • Etape 24 Lorsque le sucre a fondu, arrêter de remuer et porter le sirop à 121°, utiliser un thermomètre de cuisine pour mesurer la bonne température.

  • Etape 25 Seulement quand le sirop a presque atteint la température indiquée, activez le planétarium et commencez à assembler les jaunes.

  • Etape 26 Placez le sirop de chasse d'eau dans le bol du planétarium, qui entre-temps aura atteint la température voulue et continuez à assembler jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi.

  • Etape 27 Pendant ce temps, couper la gousse de vanille et la gratter avec un petit couteau pour enlever les graines.

  • Etape 28 Placez maintenant le beurre à température ambiante dans un bol, et ajoutez les graines de gousse de vanille.

  • Etape 29 À l'aide d'une cuillère, commencez à travailler jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

  • Etape 30 Incorporer ensuite le beurre vanillé dans le mixeur planétaire en ajoutant une cuillère à soupe à la fois et continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'un mélange doux et crémeux.

  • Etape 31 Mettre la crème au beurre dans un bol et la conserver au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit utilisée.

  • Etape 32 Enfin, consacrez-vous à la préparation du bain.

  • Etape 33 Verser l'eau et le sucre dans une casserole, puis chauffer à feu vif jusqu'à ce que le sucre fonde complètement.

  • Etape 34 Retirer du feu et ajouter le marasquin (si vous préférez, vous pouvez faire une boisson gazeuse en utilisant l'arôme plutôt que la liqueur).

  • Etape 35 Versez votre sirop dans un bol en verre et laissez-le refroidir.

  • Etape 36 Ce n'est que lorsque toutes les préparations faites jusqu'à présent seront très froides que vous pourrez procéder à l'assemblage du gâteau.

  • Etape 37 Diviser le gâteau éponge en deux couches, en faisant tout d'abord une incision sur le côté du gâteau, à mi-hauteur.

  • Etape 38 À l'aide d'un couteau à lame plus longue, coupez le gâteau en passant le couteau à travers l'incision et en faisant un mouvement parallèle au gâteau.

  • Etape 39 Soulevez la première couche du gâteau éponge en y insérant 2 spatules suffisamment longues et soulevez-les doucement.

  • Etape 40 À l'aide d'un pinceau, tremper la couche inférieure du gâteau dans le sirop maintenant froid.

  • Etape 41 Placer la crème anglaise dans un sachet et presser de la main droite, couvrir toute la surface du gâteau.

  • Etape 42 Placer la couche supérieure du gâteau éponge, presser légèrement avec les mains pour qu'il adhère bien, puis tremper la surface avec le reste de l'eau.

  • Etape 43 Une fois imbibé votre gâteau, procédez à le recouvrir de la crème au beurre.

  • Etape 44 Commencez par étaler la crème un peu à la fois et, à l'aide d'une spatule, couvrez toute la surface, puis lissez-la et mettez le gâteau au réfrigérateur.

  • Etape 45 Une fois que vous avez recouvert le gâteau de crème au beurre, consacrez-vous à le recouvrir de pâte de sucre.

  • Etape 46 Prendre 1 kg de pâte de sucre blanc et l'étaler sur un tapis de silicone saupoudré de sucre glace ou de fécule de maïs, jusqu'à obtenir une couche suffisante pour couvrir le gâteau, de la taille de 45X35 cm et d'environ 2-3 mm d'épaisseur.

  • Etape 47 Enroulez-le ensuite autour du rouleau à pâtisserie et placez-le sur le gâteau.

  • Etape 48 À l'aide d'une spatule plus lisse, lissez la surface et les parties latérales, puis découpez l'excédent de pâte de sucre, de façon à libérer complètement le plateau.

  • Etape 49 Etaler une autre partie de pâte de sucre blanc pour obtenir un rectangle épais et, à l'aide du rouleau à pâtisserie, presser des lignes parallèles entre elles et, en utilisant le moule à gâteau comme modèle, placer la couche de pâte de sucre sur ses côtés et découper les pages qui seront celles de votre livre.

  • Etape 50 Procédez de cette façon jusqu'à ce que vous réalisiez à la fois les pages latérales et les pages de couverture ; vous pouvez vous servir d'un fil pour obtenir la bonne taille.

  • Etape 51 Mélangez de nouveau les morceaux de pâte de sucre et gardez-les de côté, toujours enveloppés dans un film transparent afin de ne pas les dessécher.

  • Etape 52 Avec de la colle comestible, collez vos pages sur les côtés du gâteau.

  • Etape 53 Etaler à nouveau une partie de la pâte de sucre jusqu'à obtenir toujours une épaisseur de 2-3 mm, découper un rectangle précis, de la taille de 35x14 cm.

  • Etape 54 A l'aide des deux spatules, placez-le délicatement sur l'une des deux moitiés du gâteau, de façon à composer les feuilles de votre livre, sur lesquelles vous allez aller écrire

  • Etape 55 Répéter l'opération également pour la deuxième moitié et lisser de nouveau.

  • Etape 56 Découper les parties excédentaires à l'aide d'une paire de ciseaux et les pétrir de nouveau.

  • Etape 57 Ajoutez un peu plus de pâte de sucre aux morceaux et travaillez-les en ajoutant quelques gouttes de colorant jaune, jusqu'à ce que vous obteniez une belle couleur vive.

  • Etape 58 En prendre une partie et la travailler avec les mains sur un tapis en silicone jusqu'à obtenir une couture d'environ 1 cm d'épaisseur, et la garder de côté.

  • Etape 59 Répéter la même opération avec la pâte de sucre blanc, jusqu'à obtenir une couture blanche de la même épaisseur que la jaune.

  • Etape 60 Puis reprenez l'autre, placez-les côte à côte et commencez à les faire tourner avec votre main gauche, de façon à les tisser.

  • Etape 61 Créez une autre ligne jaune de 1,5 cm d'épaisseur et placez-la sur toute la circonférence du gâteau, puis placez également le signet sur votre gâteau.

  • Etape 62 Avec le reste de la pâte de sucre jaune, créer un rectangle de 12 x 5 cm et découper de petites coupes parallèles d'environ 2 mm d'épaisseur sur le côté le plus long.

  • Etape 63 Enrouler le rectangle sur lui-même et le découper de façon à n'obtenir que la frange, puis coller le gland obtenu au bas du signet à l'aide de la colle comestible.

  • Etape 64 Mettre le gâteau au réfrigérateur

  • Etape 65 En attendant, consacrez-vous à la préparation du glacier royal.

  • Etape 66 Mettre les blancs d'oeufs dans un bol avec quelques gouttes de citron, ce qui rendra le mélange plus brillant.

  • Etape 67 À l'aide d'un fouet, ajouter le sucre glace, une cuillère à soupe à la fois.

  • Etape 68 Une fois que vous aurez fini d'ajouter le sucre, vous obtiendrez un mélange lisse et dense, puis ajouter quelques gouttes de colorant jaune et remuer avec une spatule.

  • Etape 69 Une fois que vous avez obtenu une couleur homogène, placez la vraie glace dans un sac et utilisez-la pour écrire sur le gâteau votre message personnalisé.

  • Etape 70 Mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir le gâteau.