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Laure présente

LIVRE DE GÂTEAUX

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INGRÉDIENTS

Pour 40 personnes

PRÉPARATION

Pour préparer le gâteau du livre, commencez par faire le gâteau à l'éponge, en utilisant la méthode de la division à froid.

Prenez les œufs, qui devraient être à température ambiante, et séparez soigneusement les jaunes des blancs d'œufs.

Placez ensuite les blancs d'oeufs dans le bol du planétarium et ajoutez environ 1/3 du sucre et commencez à les fouetter à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'ils soient fouettés d'une manière brillante, et non neigeuse.

De cette façon, vous obtiendrez un mélange mousseux et non émietté ; gardez-le de côté et en attendant, ajoutez le reste du sucre aux jaunes d'œuf.

Commencez à les assembler avec un fouet, et une fois que vous avez obtenu un mélange mousseux, bien alvéolé et jaune clair, ajoutez les graines de gousse de vanille (pour les enlever il faudra les couper et gratter la baie avec un couteau) et arrêtez la machine.

Ajouter délicatement les jaunes d'œufs battus aux blancs d'œufs et mélanger avec un fouet (ou une spatule) du bas vers le haut pour ne pas démanteler le mélange.

Tamiser alors la farine et l'amidon directement sur le mélange, et à l'aide d'une spatule, mélanger délicatement tous les ingrédients.

Beurrer et fariner la plaque de cuisson spéciale de 35x28 cm, y verser le mélange et égaliser la surface avec une spatule.

Cuire au four statique préchauffé à 180°C pendant 60 à 70 minutes (160°C pendant environ 50 à 60 minutes si le four est ventilé).

Une fois le gâteau cuit, laissez-le refroidir dans le moule, puis retournez-le à l'envers, retournez-le et laissez-le refroidir complètement sur un gril.

Pendant que le gâteau est en train de cuire, consacrez-vous à la création de la crème anglaise.

Mélanger le lait et la crème dans une grande casserole et mettre sur le feu.

Couper la gousse de vanille avec un petit couteau, prendre les graines et les ajouter avec les baies dans la casserole avec le lait et la crème.

Porter presque à ébullition, puis éteindre le feu et laisser infuser pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes d'œufs et les recueillir dans un grand bol.

Verser le sucre dans le bol des jaunes d'oeufs et battre avec un fouet électrique ou un fouet à main, jusqu'à obtention d'une crème crémeuse et onctueuse.

Donc, en continuant à frapper, vous empaquetez aussi la fécule de maïs

Retirer la gousse de vanille du mélange lait-crème et, en remuant rapidement à l'aide d'un fouet, ajouter le mélange d'œufs et d'amidon fraîchement préparé.

Remettre le feu et continuer à remuer jusqu'à ce que la crème pâtissière épaississe.

Ensuite, éteignez le feu et décantez-le dans un grand bol bas.

Recouvrez-le immédiatement avec le film de contact, afin que le film gênant ne se forme pas.

Laisser refroidir d'abord à température ambiante, puis au réfrigérateur.

En attendant, consacrez-vous à la préparation des langues du chat)

Lorsque le sucre a fondu, arrêter de remuer et porter le sirop à 121°, utiliser un thermomètre de cuisine pour mesurer la bonne température.

Seulement quand le sirop a presque atteint la température indiquée, activez le planétarium et commencez à assembler les jaunes.

Placez le sirop de chasse d'eau dans le bol du planétarium, qui entre-temps aura atteint la température voulue et continuez à assembler jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi.

Pendant ce temps, couper la gousse de vanille et la gratter avec un petit couteau pour enlever les graines.

Placez maintenant le beurre à température ambiante dans un bol, et ajoutez les graines de gousse de vanille.

À l'aide d'une cuillère, commencez à travailler jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Incorporer ensuite le beurre vanillé dans le mélangeur planétaire en ajoutant une cuillère à soupe à la fois et continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'un mélange doux et crémeux.

Mettre la crème au beurre dans un bol et la conserver au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit utilisée.

Enfin, consacrez-vous à la préparation du bain.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole, puis chauffer à feu vif jusqu'à ce que le sucre fonde complètement.

Retirer du feu et ajouter le marasquin (si vous préférez, vous pouvez faire une boisson gazeuse en utilisant l'arôme plutôt que la liqueur).

Versez votre sirop dans un bol en verre et laissez-le refroidir.

Ce n'est que lorsque toutes les préparations faites jusqu'à présent seront très froides que vous pourrez procéder à l'assemblage du gâteau.

Diviser le gâteau éponge en deux couches, en faisant tout d'abord une incision sur le côté du gâteau, à mi-hauteur.

À l'aide d'un couteau à lame plus longue, coupez le gâteau en passant le couteau à travers l'incision et en faisant un mouvement parallèle au gâteau.

Soulevez la première couche du gâteau éponge en y insérant 2 spatules suffisamment longues et soulevez-les doucement.

À l'aide d'un pinceau, tremper la couche inférieure du gâteau dans le sirop maintenant froid.

Placer la crème anglaise dans un sachet et presser de la main droite, couvrir toute la surface du gâteau.

Placer la couche supérieure du gâteau éponge, presser légèrement avec les mains pour qu'il adhère bien, puis tremper la surface avec le reste de l'eau.

Une fois imbibé votre gâteau, procédez à le recouvrir de la crème au beurre.

Commencez par étaler la crème un peu à la fois et, à l'aide d'une spatule, couvrez toute la surface, puis lissez-la et mettez le gâteau au réfrigérateur.

Une fois que vous avez recouvert le gâteau de crème au beurre, consacrez-vous à le recouvrir de pâte de sucre.

Prendre 1 kg de pâte de sucre blanc et l'étaler sur un tapis de silicone saupoudré de sucre glace ou de fécule de maïs, jusqu'à obtenir une couche suffisante pour couvrir le gâteau, de la taille de 45X35 cm et d'environ 2-3 mm d'épaisseur.

Enroulez-le ensuite autour du rouleau à pâtisserie et placez-le sur le gâteau.

À l'aide d'une spatule plus lisse, lissez la surface et les parties latérales, puis découpez l'excédent de pâte de sucre, de façon à libérer complètement le plateau.

Etaler une autre partie de pâte de sucre blanc pour obtenir un rectangle épais et, à l'aide du rouleau à pâtisserie, presser des lignes parallèles entre elles et, en utilisant le moule à gâteau comme modèle, placer la couche de pâte de sucre sur ses côtés et découper les pages qui seront celles de votre livre.

Procédez de cette façon jusqu'à ce que vous réalisiez à la fois les pages latérales et les pages de couverture ; vous pouvez vous servir d'un fil pour obtenir la bonne taille.

Mélangez de nouveau les morceaux de pâte de sucre et gardez-les de côté, toujours enveloppés dans un film transparent afin de ne pas les dessécher.

Avec de la colle comestible, collez vos pages sur les côtés du gâteau.

Etaler à nouveau une partie de la pâte de sucre jusqu'à obtenir toujours une épaisseur de 2-3 mm, découper un rectangle précis, de la taille de 35x14 cm.

A l'aide des deux spatules, placez-le délicatement sur l'une des deux moitiés du gâteau, de façon à composer les feuilles de votre livre, sur lesquelles vous allez aller écrire

Répéter l'opération également pour la deuxième moitié et lisser de nouveau.

Découper les parties excédentaires à l'aide d'une paire de ciseaux et les pétrir de nouveau.

Ajoutez un peu plus de pâte de sucre aux morceaux et travaillez-les en ajoutant quelques gouttes de colorant jaune, jusqu'à ce que vous obteniez une belle couleur vive.

En prendre une partie et la travailler avec les mains sur un tapis en silicone jusqu'à obtenir une couture d'environ 1 cm d'épaisseur, et la garder de côté.

Répéter la même opération avec la pâte de sucre blanc, jusqu'à obtenir une couture blanche de la même épaisseur que la jaune.

Puis reprenez l'autre, placez-les côte à côte et commencez à les faire tourner avec votre main gauche, de façon à les tisser.

Créez une autre ligne jaune de 1,5 cm d'épaisseur et placez-la sur toute la circonférence du gâteau, puis placez également le signet sur votre gâteau.

Avec le reste de la pâte de sucre jaune, créer un rectangle de 12 x 5 cm et découper de petites coupes parallèles d'environ 2 mm d'épaisseur sur le côté le plus long.

Enrouler le rectangle sur lui-même et le découper de façon à n'obtenir que la frange, puis coller le gland obtenu au bas du signet à l'aide de la colle comestible.

Mettre le gâteau au réfrigérateur

En attendant, consacrez-vous à la préparation du glacier royal.

Mettre les blancs d'oeufs dans un bol avec quelques gouttes de citron, ce qui rendra le mélange plus brillant.

À l'aide d'un fouet, ajouter le sucre glace, une cuillère à soupe à la fois.

Une fois que vous aurez fini d'ajouter le sucre, vous obtiendrez un mélange lisse et dense, puis ajouter quelques gouttes de colorant jaune et remuer avec une spatule.

Une fois que vous avez obtenu une couleur homogène, placez la vraie glace dans un sac et utilisez-la pour écrire sur le gâteau votre message personnalisé.

Mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir le gâteau.