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Laure présente

LE THON AU VEAU À L'ANCIENNE

Pour 4 personnes
  • marchette ou magatello 500 g  veau
  • 1 segment  gousse d'ail
  • 5 g sel
  •  poivre noir
  • 80 g  vin blanc
  • 150 g  lait entier
  • égoutté 125 g  thon à l'huile
  • 20 g  anchois à l'huile
  • 20 g  câpres
  • 4  oeufs à la coque
  • 15 g  marsala
  • 40 g  bouillon de légumes
  • 40 g huile d'olive vierge extra
40 min 30 min
  • Etape 1 Pour préparer le thon de veau à l'ancienne, commencez par préparer le bouillon de légumes.

  • Etape 2 Une fois que vous êtes prêt, attachez votre morceau de veau et vous aurez besoin de ficelle de cuisine et de ciseaux pour le faire.

  • Etape 3 Couper un premier morceau de ficelle et faire la première attache longitudinale, dans ce cas un simple nœud à l'extrémité de la viande.

  • Etape 4 Prenez un autre morceau de ficelle plus long, passez-le sous la viande et nouez-le à l'extrémité gauche, en faisant deux tours avec la ficelle avant de nouer.

  • Etape 5 Prenez la partie la plus longue de la ficelle et faites une boutonnière, puis étalez-la avec vos mains et glissez la viande à l'intérieur.

  • Etape 6 Tirer la partie de la corde de façon à l'arrêter perpendiculairement au premier nœud.

  • Etape 7 Continuez de cette façon jusqu'à ce que toute la marchette soit attachée ensemble.

  • Etape 8 Assaisonner la viande avec du sel et du poivre ; pour ce faire, étaler uniformément le sel sur une planche à découper et déplacer la viande pour la recueillir.

  • Etape 9 A ce stade, empilez une gousse d'ail poché sur un cure-dent, il sera plus facile de l'enlever du fond de la cuisson successivement.

  • Etape 10 Versez 20 g d'huile dans une poêle qui peut aussi être utilisée au four et laissez-la chauffer.

  • Etape 11 Ajouter ensuite la viande et la gousse d'ail.

  • Etape 12 Faire dorer le déambulateur à feu moyen-élevé, de tous les côtés, pendant 2 à 3 minutes.

  • Etape 13 Ajoutez maintenant les filets de thon, les anchois et les câpres.

  • Etape 14 Cassez légèrement les filets de thon et quand ils sont grillés et bien dorés, mélangez-les avec le vin blanc.

  • Etape 15 Une fois le vin blanc réduit légèrement imbibé de lait sans aller directement sur la viande

  • Etape 16 Transférer maintenant dans un four préchauffé à 180° pendant 7-8 minutes, puis retourner le déambulateur et continuer la cuisson pendant 7-8 minutes.

  • Etape 17 Retirer du four, couvrir de papier argenté et laisser refroidir complètement à température ambiante.

  • Etape 18 Pendant ce temps, préparer les œufs durs en les faisant cuire pendant environ 9 minutes après l'ébullition.

  • Etape 19 Une fois qu'ils sont froids, décortiquez-les et gardez-les de côté.

  • Etape 20 Dès que la viande est refroidie, la transférer sur une planche à découper et retirer la gousse d'ail du fond de la cuisson ; puis verser le fond dans un récipient au batteur et ajouter les œufs durs tranchés.

  • Etape 21 Commencez à mélanger à l'aide d'un mixeur à immersion et ajoutez 20 g d'huile, le bouillon de légumes et le Marsala.

  • Etape 22 Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse, en ajoutant du bouillon s'il est trop épais.

  • Etape 23 Transférer au réfrigérateur pour qu'il refroidisse un pò ;

  • Etape 24 Prendre soin de la viande en enlevant la ficelle et la trancher finement à l'aide d'un couteau très tranchant.

  • Etape 25 Déposer toutes les tranches de viande sur une planche à découper et les farcir d'une cuillère à café de crème, en les plaçant au centre.

  • Etape 26 Fermez chaque tranche au milieu de la lune et placez-les sur une assiette de service.

  • Etape 27 Nous avons choisi d'ajouter quelques feuilles de laitue et de les assaisonner de sel, d'huile et de vinaigre balsamique.

  • Etape 28 Le veau au thon à l'ancienne est prêt, il ne vous reste plus qu'à l'apprécier !