Pour préparer les lasagnes de pancarrè au fromage et à la sauce aux légumes, laver tous les légumes à grande eau courante fraîche ; nettoyer les carottes en enlevant la peau, les couper en lanières puis en cubes d'environ 4 mm.
Couper les courgettes en dés, toujours 4 mm, puis égrener les petits pois ; les faire bouillir dans une casserole avec beaucoup d'eau et les laisser refroidir dans un bol d'eau froide pour arrêter la cuisson.
Dans une casserole antiadhésive, cuire les carottes coupées en dés à feu vif pendant 3-4 minutes avec un filet d'huile, puis ajouter les courgettes coupées en dés, assaisonner avec sel et poivre ; cuire encore 3-4 minutes.
Lorsque les légumes sont prêts, coupez le courant et laissez-les refroidir.
Enfin, rassemblez les petits pois et mettez-les de côté.
Préparer la sauce béchamel : chauffer le lait dans une petite casserole ; faire fondre le beurre séparément à feu doux, puis éteindre le feu et ajouter la farine tamisée par saupoudrage en remuant au fouet pour éviter la formation de grumeaux.
Remettez sur le feu doux et remuez jusqu'à ce qu'il devienne doré : vous avez ainsi obtenu le roux.
Assaisonner le lait avec de la muscade et une pincée de sel et de poivre, puis l'ajouter petit à petit au roux en remuant vigoureusement à l'aide du fouet.
Cuire 5-6 minutes à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe et commence à bouillir.
A ce stade, vous pouvez composer vos lasagnes : prenez un plat carré de 20 cm et 7 cm de hauteur et répartissez une couche de béchamel sur le fond ; posez 4 tranches de lard en les recouvrant légèrement d'éricoprite avec une partie de la sauce aux légumes que vous avez préparée au préalable, en les distribuant uniformément sur les tranches.
Trancher 100 g d'Edamer et 100 g de scamorza sucrée en tranches, en gardant le reste du fromage tel qu'il sera servi plus tard.
Déposer les tranches de fromage en alternance sur les légumes, puis les napper de sauce béchamel, continuer avec la même farce en composant 2 autres couches.
Terminer en distribuant le reste des légumes et en grillant les fromages qui restent.
Étendre le reste de la sauce béchamel sur la surface et cuire au four statique préchauffé à 180° pendant 15 minutes (ou 160° pendant 8-10 minutes si le four est ventilé).
Passez ensuite sous le gril pendant 10 minutes ; une fois cuites, retirez les lasagnes aux crêpes avec le fromage et la sauce aux légumes et laissez refroidir avant de servir.