Enlevez la tête, le gras et les organes internes du lapin, puis coupez-les en morceaux, lavez-les et tamponnez-les avec du papier absorbant.
Mettre les morceaux de lapin dans un grand bol et ajouter un oignon pelé et haché grossièrement, une carotte pelée et tranchée, du céleri haché, de l'ail pelé et écrasé, du romarin, du thym, des gousses, de la cannelle, du poivre en grains, des feuilles de sauge, du basilic, du laurier et du persil.
Couvrir le tout avec le vin rouge, ajouter quelques gouttes de sel et sceller le bol avec un film transparent (ou le couvrir d'un couvercle) et mettre le tout à tremper au réfrigérateur pour un minimum de 12 à un maximum de 24 heures.
Après le temps de macération, égoutter le lapin, le tamponner avec du papier absorbant et fariner les différents morceaux.
Dans une petite casserole, mettez l'huile et l'oignon finement haché à flétrir à feu doux pendant 10-15 minutes ; transférez l'oignon dans une grande casserole ou poêle (qui peut contenir le lapin et ensuite aussi les légumes de la marinade et le liquide) ajoutez les morceaux de lapin farinés et laissez-les dorer sur chaque face
Pendant ce temps, égoutter également les légumes et les épices et les ajouter au lapin ; les laisser dorer 5 minutes dans un varech sucré, en les retournant de temps en temps.
A ce stade, ajoutez le reste de la marinade (maintenant seulement le liquide), qui devrait couvrir plus ou moins le lapin, mettez le couvercle sur la casserole et laissez cuire à feu doux pendant au moins 50-60 minutes.
Pendant ce temps, préparer la polenta en mettant quelques litres d'eau sur le feu : dès qu'elle bout, ajouter du sel et une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge, puis retirer la casserole du feu, ajouter un peu de semoule de maïs que vous mélangerez au fouet.
Remettre la casserole sur le feu (sucré) et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la polenta soit cuite, puis la verser dans un récipient (de préférence rectangulaire) que vous aurez préalablement badigeonné d'huile.
Laisser bien refroidir la polenta, la retourner sur une surface et la couper en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, que vous pouvez également griller sur une marmite à steak si vous le souhaitez.
Revenons à notre lapin : après la cuisson, retirez le couvercle de la poêle et assaisonnez avec du sel et du poivre.
Retirer la poêle du feu, égoutter les morceaux de lapin et les placer dans un récipient que vous garderez au chaud.
Mélanger le liquide de cuisson (liquide et légumes) de façon à obtenir une crème que vous réduirez jusqu'à obtenir la densité désirée ;ajouter les morceaux de lapin, laisser cuire pendant 5 minutes tous ensemble puis éteindre
Servez immédiatement le lapin avec les tranches de polenta et saupoudrez-les du liquide de cuisson obtenu.