Le coq au vin est un grand classique de la cuisine française. Gilbert Cesbron affirmait même à ce sujet : "l’emblème de la France, c’était le coq. C’est aujourd’hui le coq au vin".
Ce plat emblématique servit traditionnellement pour fêter la fin des moissons trouverait son origine, selon la légende, à l’époque de la conquête des Gaules. Assiégés par les romains, le chef des Arvernes aurait alors fièrement fait parvenir à César un coq, symbole de bravoure, d’orgueil et de résistance.
Le pauvre animal fit les frais de cette provocation et finit, pour son plus grand malheureux, en coq au vin. Mais son sacrifice ne fut pas vain puisque de cetacte de défit naquit, pour le plaisir des papilles de l’Empereur et de Vercingétorix invité à la dégustation, un nouveau plat qui deviendra bien plus tard un des symboles de la France
C’est un plat facile à préparer mais qui se mérite au vu de la longueur de sa préparation !
la préparation de la marinade au vin rouge : 36 heures avant
Le coq au vin se prépare traditionnellement avec du vin rouge corsé. Je vous conseille de choisir un Châteauneuf-du-Pape rouge. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez également choisir un Beaujolais corsé ou un Faugères
Vous devez commencer par découper le coq en morceaux (blancs, hauts de cuisse et pilons puis les ailes) et les déposer dans un grand saladier.
Pelez et découpez l’oignon en quatre ; pelez et découpez les carottes en rondelles puis disposez-les tout autour des morceaux de coq
Ajoutez le bouquet garni, les grains de poivre concassés puis mouillez avec le vin
Si cela est nécessaire, complétez avec de l’eau de façon à ce que l’ensemble des morceaux de coq soit totalement recouvert de liquide
Filmez puis réservez au frais pendant 36 heures
La première cuisson du coq au vin : 1h30
Comme souvent dans les plats en sauce, votre coq au vin sera encore meilleur si vous le faites réchauffer. Plus il va cuire et recuire, plus la viande sera fondante et les arômes exaltés
Si vous êtes pressé, les deux cuissons peuvent se faire le même jour à quelques heures d’intervalle (Vous faites cuire une première fois le matin ou le midi puis vous faites réchauffer le soir).
Je vous recommande toutefois de préparer votre plat à l’avance, la veille par exemple, puis le faire réchauffer le jour J.
Déposez devant vous environ 6 feuilles de papier absorbant puis, à l’aide d’un écumoire, déposez par-dessus les morceaux de coq marinés au vin rouge
Séchez bien chaque morceaux de viande avec votre papier absorbant puis réservez-les à température ambiante.
Pendant ce temps, filtrez soigneusement la marinade est conservez d’un côté le vin et de l’autre les légumes et aromates
Prenez maintenant une cocotte qui doit être suffisamment large pour pouvoir faire cuire les cuisses et les blancs de coq à plat. Si vous ne possédez pas de faitout suffisamment grand, prenez-en un plus petit mais vous devrez vous y prendre à plusieurs fois pour faire colorer vos morceaux de coq. Il vous faudra également veiller à remuer plus souvent votre plat en sauce de façon à alterner les morceaux qui se trouveront dans le fond de votre cocotte
Déposez votre faitout sur le feu puis le mettre à chauffer à feu vif avec l’huile d’olive
Faites colorer chaque morceaux de coq pendant environ 5 minutes, en les retournant aussi souvent qu’il le faut pour qu’ils soient bien dorer sur toutes les faces
Lorsque les morceaux de coq sont tous bien colorés, les débarrasser puis les remplacer par les légumes récupérés de la marinade
Laissez colorer ainsi pendant 5 minutes tout en remuant régulièrement avec une cuillère en bois
Parsemez ensuite les légumes de farine puis mélangez bien de façon à les enrober correctement de farine
Laissez roussir la farine pendant environ 3 minutes puis remettre les morceaux de coq
Déposez par-dessus les gousses d’ail juste écrasées avec la lame d’un couteau, puis versez le cognac et laissez mijoter ainsi pendant 5 minutes
Mélangez bien puis mouillez avec le vin de la marinade et le fond de veau.
Assaisonnez de sel et portez à frémissement
Laissez mijoter ainsi le coq au vin à couvert pendant 1h30
Après 1h de cuisson, sortez une sauteuse puis déposez, sans ajouter de matière grasse, les lardons et les champignons émincés
Faites-les cuire à feu doux pendant environ 10 minutes, juste le temps de les colorer puis déposez-les dans la cocotte avec le coq
Poursuivre la cuisson pendant environ 15 minutes et laissez refroidir à température ambiante
La deuxième cuisson du coq au vin : 1 h
À peu près une heure avant de passer à table, prenez votre coq au vin puis mettez à chauffer, à feu doux et à découvert pendant environ une heure
Il faut penser à bien mélanger pour éviter que la viande ou les légumes n’accrochent dans le fond de la cocotte. Surveillez également le niveau d’eau
Si le niveau de jus baisse trop, rajoutez un verre d’eau et mélanger doucement. Vérifier alors le niveau et la consistance du jus et, si cela est nécessaire, renouveler l’opération
En revanche si, en fin de cuisson, votre sauce est trop liquide ou trop aqueuse, vous pouvez au choix prolonger un peu la cuisson pour réduire un peu plus la sauce, ou ajouter une cuillère à soupe de maïzena préalablement diluée dans un peu de jus de façon à épaissir la sauce au vin
Maintenant que votre coq au vin est bien réchauffé, il est temps de le servir, avec des pommes de terre à l’eau ou des tagliatelles
Il est à noter que, comme bien des plats en sauce, le coq au vin se réchauffe et se congèle très bien. Il est donc possible de préparer une grande quantité de ce plat puis de le congeler dans des boîtes plastiques en portion individuelle ou familiale de façon à avoir des plats prêts à être réchauffer pour le jour où vous n’avez pas le temps de cuisiner. Cela vous permet d’avoir en permanence des plats tout prêts sans avoir à passer par de l’industriel
Crédit photo : Eugène Kim