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Laure présente

GIFLES AUX FRUITS DE MER (OU PACCHERI)

Pour 6 personnes
30 min 35 min
  • Etape 1 Pour préparer les sachets de fruits de mer (paccheri), commencez par nettoyer le poisson, en commençant par les crevettes : enlevez la tête et la queue, puis avec vos doigts enlevez la carapace, coupez le dos et extrayez l'intestin interne (le filament noir) en tirant doucement avec la pince (vous pouvez aussi utiliser un cure-dent)

  • Etape 2 Gardez vos crevettes de côté et passez-les aux moules et aux palourdes.

  • Etape 3 Rincer les moules sous l'eau courante ; avec le dos de la lame d'un couteau enlever toutes les incrustations et les balanes (parasites qui se forment sur la coquille) et avec un mouvement énergique enlever manuellement la barbe (ou byssus) qui sort des valves (pour faciliter l'opération on peut tenir les byssus avec un tissu).

  • Etape 4 Toujours sous l'eau courante fraîche et à l'aide d'une laine d'acier (ou d'une brosse rigide), frotter vigoureusement les moules pour enlever toutes les impuretés ;

  • Etape 5 Une fois que vous avez nettoyé, mettez de côté

  • Etape 6 Vérifiez que les palourdes ne contiennent pas de sable : tapotez-les une à une sur une planche à découper du côté de l'ouverture : si du sable foncé sort, cela signifie que la palourde sera pleine de sable et sera jetée.

  • Etape 7 Éliminez même ceux dont la coquille est cassée.

  • Etape 8 Placez ensuite les palourdes dans une passoire posée sur un bol et rincez-les plusieurs fois à l'eau courante : finissez quand vous ne verrez plus de sable dans le bol.

  • Etape 9 Prendre les calmars, enlever la tête et le cartilage interne, les rincer à l'eau courante et enlever la peau et les nageoires.

  • Etape 10 Couper les calmars en rondelles et les mettre de côté.

  • Etape 11 Faire revenir 2 gousses d'ail avec un filet d'huile dans une poêle antiadhésive.

  • Etape 12 Quand l'ail est bien doré, retirez-le, puis versez les moules et les palourdes, ajoutez 50 g de vin blanc et salez et poivrez au goût.

  • Etape 13 Cuire à feu vif en couvrant avec un couvercle, en laissant les mollusques s'ouvrir spontanément : cela prendra environ 5 minutes.

  • Etape 14 Après ce temps, vérifiez toutes les moules et les palourdes : celles qui ne sont pas ouvertes doivent être jetées.

  • Etape 15 Eteindre le feu et les égoutter, en conservant le liquide de cuisson, puis séparer les coquilles vides des moules et des palourdes des coquilles pleines, en conservant certaines d'entre elles entières pour la présentation finale de l'assiette.

  • Etape 16 Dans un bol, filtrer le jus de cuisson des mollusques en plaçant du papier absorbant sur une passoire à mailles étroites, puis mettre de côté le liquide que vous avez obtenu ;

  • Etape 17 Dans une casserole antiadhésive, chauffer l'huile avec une gousse d'ail, puis ajouter les calmars coupés en rondelles ; mélanger avec le reste du vin blanc et cuire pendant 4 minutes en remuant le tout à la spatule.

  • Etape 18 Couper les tomates en deux et les ajouter aux calmars, saler, poivrer et ajouter de temps en temps 50 g du liquide de cuisson des mollusques que vous avez préalablement filtrés.

  • Etape 19 Poursuivre la cuisson encore 4 minutes à feu doux et couvrir d'un couvercle, jusqu'à ce que les calmars soient tendres.

  • Etape 20 Ajoutez ensuite les crevettes.

  • Etape 21 Mettre une casserole sur le feu avec beaucoup d'eau salée qui vous servira pour les pâtes ; quand l'eau a écrémé l'ébullition, cuire les gifles (ou paccheri) pendant 15 minutes.

  • Etape 22 Ajouter les moules et les palourdes à la sauce et cuire 4 minutes de plus Quand les pâtes sont prêtes, égouttez-les et ajoutez-les au poisson et à la sauce tomate que vous avez préparés.

  • Etape 23 Faire revenir le tout pendant 3 minutes en ajoutant 50 g de liquide de cuisson pour parfumer les pâtes, puis saupoudrer de persil haché ; éteindre le feu.

  • Etape 24 Vos gifles de fruits de mer (ou paccheri) sont prêtes à être servies.

  • Etape 25 Si vous le souhaitez, vous pouvez décorer le plat avec des mollusques entiers (palourdes et moules) que vous avez mis de côté.