Pour faire la gaufrette pandoro à la mousse de ricotta et au Nutella®, tremper d'abord la gélatine dans l'eau froide, puis préparer le sirop : verser 15 g d'eau dans une casserole, ajouter 40 g de sucre et porter le mélange à une température de 121 °.
Mettre les jaunes d'oeufs dans un bol et les travailler au fouet électrique, puis verser le sirop de sucre et continuer à travailler le mélange jusqu'à ce qu'il soit froid : vous avez ainsi obtenu une pate à bombe.
Chauffer environ 20 g de crème, presser les feuilles de gelée et les faire fondre dans la crème chaude en remuant soigneusement.
Tamisez la ricotta dans un bol, versez le mélange de crème et de gelée dans le bol et travaillez le tout avec un fouet ou une spatule.
Ajouter le reste de la crème (environ 80 g) et remuer pour bien mélanger le tout.
Ajouter le mélange obtenu à la pate à bombe en remuant doucement à l'aide d'une spatule de bas en haut pour l'incorporer.
Couvrir le bol d'un film transparent et laisser refroidir la mousse à la ricotta au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Pendant ce temps, vous pouvez préparer la sauce aux fruits rouges : dans une casserole, versez le sucre, les framboises, les groseilles et 5 g d'eau et faites cuire brièvement, juste assez longtemps pour dissoudre le sucre.
Transférer la sauce dans un grand récipient étroit et mélanger à l'aide d'un mixeur à immersion, puis tamiser à l'aide d'une passoire à mailles étroites et mettre de côté.
Une fois la mousse refroidie, vous pouvez vous occuper de la composition du gâteau : coupez le pandoro en tranches horizontales d'environ 1 cm d'épaisseur et découpez les disques avec un plat de pâtes d'un diamètre de 9 cm.
Placer les disques pandoro sur une poêle chaude et les faire griller légèrement des deux côtés.
Une fois refroidis, étalez 15 g de Nutella® chacun sur les disques pandoro, déposez-les sur une assiette de service et badigeonnez l'assiette avec la sauce aux fruits rouges.
Ajouter une quenelle de mousse de ricotta à la gaufrette pandoro et garnir d'une framboise et d'une branche de groseille.
Enfin, décorez l'assiette de fleurs comestibles : votre gaufrette pandoro à la ricotta et à la mousse Nutella® est prête à servir !