Pour faire le gâteau tropical, préparer d'abord le gâteau éponge : dans un planétarium équipé d'un fouet, verser les œufs avec le sucre de muscat et le sucre en poudre et fouetter le tout jusqu'à obtenir un mélange clair, gonflé et mousseux.
Ajouter la farine 00 et la fécule de pomme de terre préalablement tamisée et remuer délicatement à l'aide d'une spatule de bas en haut afin de ne pas désassembler le mélange.
Verser le mélange obtenu dans un moule rond de 22 cm de diamètre préalablement beurré ou tapissé de papier sulfurisé et cuire au four statique préchauffé à 180° pendant 30 minutes.
Une fois cuit, retourner le gâteau à l'envers sur un gril et le laisser refroidir complètement.
Pendant ce temps, occupez-vous de la chantilly de papaye : enlevez les graines internes et l'écorce et coupez 180 g de pulpe en cubes, puis mélangez-la au mixeur.
Tamiser la purée de papaye pour la rendre lisse et homogène.
Verser 75 g de crème, de sucre de canne et de purée de papaye dans une casserole et chauffer le mélange à feu moyen-doux.
Lorsque le mélange a atteint l'ébullition, ajouter la fécule de maïs et remuer à l'aide d'un fouet pendant environ 5 minutes jusqu'à obtention d'une crème dense et uniforme.
Verser la crème dans un bol, couvrir d'un film et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins une heure : pour faire la chantilly, il faut 150g.
Lorsque le gâteau éponge est complètement refroidi, le couper horizontalement en 3 disques d'épaisseur égale.
Une fois le temps de refroidissement de la crème de papaye écoulé, vous pouvez poursuivre la préparation de la chantilly : versez les 350 g de crème restants dans un bol, ajoutez les graines de gousse de vanille et fouettez-les au fouet électrique.
Lorsque la crème est bien fouettée, ajouter la crème de papaye froide et remuer doucement avec une spatule pour l'incorporer sans démonter le mélange.
Dans un autre bol, fouetter la crème qui servira à la décoration et en transférer environ la moitié dans un sac-à-poche sans bec.
A ce stade, vous êtes prêt à assembler le gâteau : placez le premier disque de gâteau éponge sur une plaque tournante et badigeonnez-le de lait de coco, puis créez un bord de crème fouettée en utilisant le sac-à-poche.
Ajouter une demi-dose de chantilly à la papaye au centre et l'étaler à la spatule tout en restant dans le bord de la crème fouettée.
Recouvrir avec le deuxième disque de génoise et répéter l'opération pour la deuxième couche, aussi bien pour le mouillage que pour le remplissage.
Enfin, déposer la troisième et dernière couche de gâteau éponge
Recouvrez la surface de crème fouettée et placez le gâteau au réfrigérateur pendant que vous épluchez la mangue et coupez-la en fines tranches à l'aide d'un éplucheur de pommes de terre.
Vous pouvez maintenant passer à la décoration : créez une rose en plaçant les tranches de mangue du centre jusqu'à environ 2-3 cm du bord du gâteau.
Enfin, décorer le bord supérieur avec le reste de la crème fouettée (on a utilisé un sac-à-poche avec un bec en forme de goutte) et saupoudrer de rapé de noix de coco.
Le gâteau tropical est prêt à être servi !