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Laure présente

GÂTEAU SAINT HONORÉ

Pour 6 personnes
  • 125 g eau
  • 55 g beurre
  • 70 g  farine
  • 2  oeuf
  • (pour pâte à choux) 1  jaune d'oeuf
  • (brosser) 1  blanc d'oeuf
  • 5 g  sucre
  • 1 pincée sel
  • 20 g  sucre glace
  • (rond) 230 g pâte feuilletée
  • 250 g  lait entier
  • 6  jaune d'oeuf
  • 50 g  sucre
  • 25 g amidon de maïs (amidon de maïs)
  • 3 g  feuilles de gélatine
  • 1  gousse de vanille
  • (pour la meringue) 150 g  blanc d'oeuf
  • (pour la meringue) 100 g  sucre
  • (pour la meringue) 50 g eau
  • 150 g  sucre
  • 200 g  crème liquide entière
  • 20 g  sucre glace
1h 55 min
  • Etape 1 Pour préparer le Saint-Honoré, commencez par préparer la pâte à choux.

  • Etape 2 Verser l'eau dans une casserole et ajouter le beurre, le sel et le sucre.

  • Etape 3 Lorsque le beurre est fondu, ajouter la farine et bien mélanger avec une cuillère en bois pour l'absorber.

  • Etape 4 Poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et très dense.

  • Etape 5 Laisser refroidir et ajouter les 2 œufs entiers, un à la fois en amalgamant avec un fouet pour les faire absorber avant d'ajouter le deuxième œuf.

  • Etape 6 Enfin, ajoutez le jaune d'œuf (réservez le blanc d'œuf pour le badigeonner), en mélangeant toujours bien.

  • Etape 7 La pâte à choux est prête

  • Etape 8 Prenez maintenant votre disque de pâte feuilletée, tassez-le si nécessaire pour obtenir un disque de 22 cm de diamètre, percez toute la surface avec les pointes d'une fourchette, et transférez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

  • Etape 9 Déposer la pâte à choux dans un sac-à-poche de 12 mm de diamètre et la répartir sur le pourtour du disque de pâte feuilletée.

  • Etape 10 Puis formez un second cercle intérieur.

  • Etape 11 Saupoudrer de sucre glace et cuire au four préchauffé à 180° pendant 30 minutes.

  • Etape 12 Avec le reste de la pâte à choux formée sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé des choux de 2,5-3 cm de diamètre et badigeonner délicatement avec le blanc d'œuf que vous aviez mis de côté (préalablement battu), de façon à abaisser le tack

  • Etape 13 Cuire les bouffées dans un four ventilé préchauffé à 200° pendant 20-25 minutes.

  • Etape 14 Le fond du Saint-Honoré et les choux à la crème qui composeront sa couronne sont prêts ! pour remplir votre Saint-Honoré, préparez le chiboust à la crème.

  • Etape 15 Tremper les feuilles de gelée dans un bol d'eau froide peu profond pendant au moins 10 minutes.

  • Etape 16 Mettre les jaunes d'œufs dans un bol, ajouter le sucre et la fécule de maïs et mélanger.

  • Etape 17 Chauffer le lait dans une casserole, avec l'ajout de la pulpe et de la gousse de vanille Porter le lait à ébullition et retirer la gousse

  • Etape 18 Verser les jaunes dans le lait et mélanger à l'aide d'un fouet.

  • Etape 19 Porter la crème à la cuisson en remuant constamment : elle sera prête quand elle aura épaissi.

  • Etape 20 Ajouter la gélatine égouttée et bien pressée et remuer très délicatement jusqu'à dissolution complète.

  • Etape 21 Transférer la crème dans un bol et la recouvrir d'un film de contact pour la laisser refroidir.

  • Etape 22 Monter les blancs d'oeufs dans le planétarium

  • Etape 23 Préparez un sirop en faisant cuire l'eau et le sucre dans une casserole.

  • Etape 24 Vérifiez la température du sirop à l'aide d'un thermomètre de cuisine, et quand il a atteint 121 ° verser sur les blancs d'oeufs, en continuant à monter jusqu'à ce qu'il refroidisse.

  • Etape 25 Ajouter la meringue à la crème, maintenant froide, petit à petit, en 3 phases, en mélangeant bien avec une spatule.

  • Etape 26 Pour préparer le caramel, mettre le sucre dans une casserole et laisser caraméliser à feu doux.

  • Etape 27 Lorsque le caramel a pris une belle couleur ambrée, immerger le fond de la casserole dans un bol d'eau froide pour interrompre la cuisson.

  • Etape 28 Attendre encore quelques minutes pour que le caramel refroidisse, puis, en prenant soin de ne pas se brûler les doigts, tremper le bouchon des boules de crème dans le caramel.

  • Etape 29 Une fois toutes les bouffées trempées, égoutter l'excès de caramel dans la casserole, puis les sécher au frais pendant 10 minutes et les farcir : avec le chiboust à la crème placé dans un sac-a-poche : remplir les bouffées en faisant un trou dans le fond.

  • Etape 30 Répartir le reste du chiboust sur la base du gâteau, dans les espaces libres entre les cercles de pâte à choux.

  • Etape 31 En utilisant quelques gouttes de caramel comme colle, déposer les choux farcis sur le bord du Saint-Honoré.

  • Etape 32 Fouetter la crème froide dans un robot pâtissier avec des fouets (ou avec des fouets électriques), ajouter le sucre glace et continuer à travailler jusqu'à obtenir une texture mousseuse.

  • Etape 33 Placez-le dans le sac-a-poche avec le bec en forme de goutte et utilisez-le pour décorer le gâteau, en restant dans le cercle décrit par la couronne de bouffées.

  • Etape 34 Terminer le dessert en plaçant une houppette de crème au milieu.

  • Etape 35 Votre Saint-Honoré est prêt !