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Laure présente

GÂTEAU SAINT HONORÉ

1h55
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INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

PRÉPARATION

Pour préparer le Saint-Honoré, commencez par préparer la pâte à choux.

Verser l'eau dans une casserole et ajouter le beurre, le sel et le sucre.

Lorsque le beurre est fondu, ajouter la farine et bien mélanger avec une cuillère en bois pour l'absorber.

Poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et très dense.

Laisser refroidir et ajouter les 2 œufs entiers, un à la fois en amalgamant avec un fouet pour les faire absorber avant d'ajouter le deuxième œuf.

Enfin, ajoutez le jaune d'œuf (réservez le blanc d'œuf pour le badigeonner), en mélangeant toujours bien.

La pâte à choux est prête

Prenez maintenant votre disque de pâte feuilletée, tassez-le si nécessaire pour obtenir un disque de 22 cm de diamètre, percez toute la surface avec les pointes d'une fourchette, et transférez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Déposer la pâte à choux dans un sac-à-poche de 12 mm de diamètre et la répartir sur le pourtour du disque de pâte feuilletée.

Puis formez un second cercle intérieur.

Saupoudrer de sucre glace et cuire au four préchauffé à 180° pendant 30 minutes.

Avec le reste de la pâte à choux formée sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé des choux de 2,5-3 cm de diamètre et badigeonner délicatement avec le blanc d'œuf que vous aviez mis de côté (préalablement battu), de façon à abaisser le tack

Cuire les bouffées dans un four ventilé préchauffé à 200° pendant 20-25 minutes.

Le fond du Saint-Honoré et les choux à la crème qui composeront sa couronne sont prêts ! pour remplir votre Saint-Honoré, préparez le chiboust à la crème.

Tremper les feuilles de gelée dans un bol d'eau froide peu profond pendant au moins 10 minutes.

Mettre les jaunes d'œufs dans un bol, ajouter le sucre et la fécule de maïs et mélanger.

Chauffer le lait dans une casserole, avec l'ajout de la pulpe et de la gousse de vanille Porter le lait à ébullition et retirer la gousse

Verser les jaunes dans le lait et mélanger à l'aide d'un fouet.

Porter la crème à la cuisson en remuant constamment : elle sera prête quand elle aura épaissi.

Ajouter la gélatine égouttée et bien pressée et remuer très délicatement jusqu'à dissolution complète.

Transférer la crème dans un bol et la recouvrir d'un film de contact pour la laisser refroidir.

Monter les blancs d'oeufs dans le planétarium

Préparez un sirop en faisant cuire l'eau et le sucre dans une casserole.

Vérifiez la température du sirop à l'aide d'un thermomètre de cuisine, et quand il a atteint 121 ° verser sur les blancs d'oeufs, en continuant à monter jusqu'à ce qu'il refroidisse.

Ajouter la meringue à la crème, maintenant froide, petit à petit, en 3 phases, en mélangeant bien avec une spatule.

Pour préparer le caramel, mettre le sucre dans une casserole et laisser caraméliser à feu doux.

Lorsque le caramel a pris une belle couleur ambrée, immerger le fond de la casserole dans un bol d'eau froide pour interrompre la cuisson.

Attendre encore quelques minutes pour que le caramel refroidisse, puis, en prenant soin de ne pas se brûler les doigts, tremper le bouchon des boules de crème dans le caramel.

Une fois toutes les bouffées trempées, égoutter l'excès de caramel dans la casserole, puis les sécher au frais pendant 10 minutes et les farcir : avec le chiboust à la crème placé dans un sac-a-poche : remplir les bouffées en faisant un trou dans le fond.

Répartir le reste du chiboust sur la base du gâteau, dans les espaces libres entre les cercles de pâte à choux.

En utilisant quelques gouttes de caramel comme colle, déposer les choux farcis sur le bord du Saint-Honoré.

Fouetter la crème froide dans un batteur planétaire avec des fouets (ou avec des fouets électriques), ajouter le sucre glace et continuer à travailler jusqu'à obtenir une texture mousseuse.

Placez-le dans le sac-a-poche avec le bec en forme de goutte et utilisez-le pour décorer le gâteau, en restant dans le cercle décrit par la couronne de bouffées.

Terminer le dessert en plaçant une houppette de crème au milieu.

Votre Saint-Honoré est prêt !